Rezepte aus Jawa Timur

Die Küche von Jawa Timur, Ostjava, ist stark von den alten Königreichen Majapahit und Kediri geprägt. In Städten wie Surabaya, Malang und Madura trafen jahrhundertelang javanische, maduresische, chinesische und arabische Händler aufeinander. So entstanden Gerichte wie Lontong Balap (Reiskuchen mit Sprossen und Sojasauce), Rawon (schwarzer Rindfleischeintopf) oder Sate Madura. Im Unterschied zu Zentraljava ist Ostjava bekannter für kräftigere, schärfere Aromen mit viel Sambal. Straßenküchen, Warung-Imbisse und einfache Reisstände prägen den Alltag; Festgerichte wie Tumpeng (Kegelreis mit Beilagen) begleiten religiöse Feiern, Hochzeiten und Erntedank. Die koloniale Zeit brachte Kaffee, Zucker und Backwaren, während heutige Einflüsse aus ganz Indonesien die traditionelle Basis ergänzen, aber nicht verdrängen.

Ostjavas Küche baut auf einfachen, aber charaktervollen Zutaten auf. Reis ist Mittelpunkt jeder Mahlzeit, dazu kommen Tempeh und Tofu, die in Gerichten wie Tahu Tek oder knusprig gebraten als Beilage erscheinen. Frisches Gemüse – Kangkong (Wasserspinat), Sprossen, Gurken, lange Bohnen – wird oft nur kurz blanchiert und mit Erdnusssauce serviert, etwa bei Pecel. Charakteristisch sind intensive Aromageber wie Petai (Stinkbohne) und Jengkol, die manchen Gerichten einen kräftigen, fast knoblauchigen Geschmack verleihen. Kokosmilch, Garnelenpaste (Terasi) und getrocknete Anchovis, lokal Ikan Teri, runden viele Soßen ab. In Küstenregionen spielen frischer Fisch, Tintenfisch und Muscheln eine große Rolle, besonders in Surabaya und auf Madura.

Im Vergleich zu Zentraljava sind Speisen in Jawa Timur deutlich pikanter. Basis vieler Gerichte ist eine Bumbu-Gewürzpaste aus Schalotten, Knoblauch, Chili, Kurkuma, Koriander und Kandiszucker (Gula Jawa). Besonders wichtig ist der rote Cayenne-Chili, der in Sambal Terasi mit Garnelenpaste, Limettensaft und Salz zu einer feurigen Paste verarbeitet wird. Jede Familie hat ihr eigenes Sambal-Rezept; Varianten wie Sambal Bawang (mit viel Schalotte) begleiten Nudelgerichte und frittiertes Hähnchen. Kräuter wie Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter, Galgant und Ingwer sorgen für zitrische Frische. In Suppen wie Soto Lamongan kommen außerdem Kreuzkümmel, Fenchel und frittiertes Knoblauchöl zum Einsatz, wodurch ein tiefes, herzhaftes Aroma entsteht.

Mehrere Gerichte gelten als kulinarische Symbole von Jawa Timur. Rawon ist ein dunkler Rindfleischeintopf, gefärbt und gewürzt mit Keluak-Kernen, die einen erdigen, nussigen Geschmack liefern. Dazu werden Reis, salzige Eier und Tempeh serviert. Aus Surabaya stammt Rujak Cingur, ein Salat aus Obst, Gemüse, Reiskuchen und gekochtem Rindermaul, nappiert mit einer kräftigen Sauce aus Erdnüssen, Fermentierten Krabben (Petis Udang) und Palmzucker. Lontong Balap kombiniert Reiskuchen, Sojasprossen, Tofu, Tempeh und eine leichte Brühe, garniert mit knusprigen Schalotten. An den Küsten ist Sate Madura berühmt: gegrillte Hühner- oder Ziegenfleischspieße mit rauchigem Kohlearoma und dicker Erdnusssauce, serviert mit Reiskuchen Lontong. Nudelgerichte wie Mie Ayam Malang runden die Palette ab.