Risoles – gefüllte, panierte Pfannkuchenrollen

Für den Teig Milch in eine große Schüssel geben. Eier hinzufügen und mit einem Schneebesen gut verquirlen.

Mehl nach und nach unter ständigem Rühren in die Milch-Ei-Mischung einarbeiten, bis ein glatter, flüssiger Teig ohne Klümpchen entsteht.

Geschmolzene Butter in den Teig rühren, dann leicht salzen. Teig 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit das Mehl quellen kann.

Wartezeit 15 min

Eine beschichtete Pfanne mit etwas Öl ausstreichen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Eine kleine Kelle Teig hineingeben und durch Schwenken der Pfanne zu einem dünnen Pfannkuchen verteilen.

Pfannkuchen von jeder Seite 30–60 Sekunden backen, bis er leicht Farbe annimmt, aber noch weich und biegsam bleibt. Auf einen Teller geben. Aus dem restlichen Teig weitere dünne Pfannkuchen backen (ca. 14–16 Stück). Stapeln und beiseitestellen.

Für die Füllung das Hähnchenbrustfilet in einen Topf legen, mit der Brühe übergießen und zum Kochen bringen. Bei kleiner Hitze 12–15 Minuten gar ziehen lassen, bis das Fleisch durchgegart ist.

Wartezeit 15 min

Hähnchen aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen. Brühe aufbewahren. Das Fleisch anschließend mit zwei Gabeln fein zerzupfen oder sehr klein schneiden.

Zwiebel und Karotte schälen. Zwiebel fein würfeln, Karotte sehr fein würfeln oder raspeln. Knoblauch schälen und fein hacken.

In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen. Zwiebel und Karotte darin bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und weich dünsten, dabei gelegentlich rühren. Knoblauch kurz mit anschwitzen, ohne ihn bräunen zu lassen.

Zerzupftes Hähnchenfleisch in die Pfanne geben und gut mit dem Gemüse vermengen. Paprikapulver hinzufügen und alles 1–2 Minuten mitrösten.

Etwa 80–100 ml der aufgehobenen Brühe zum Hähnchen geben, umrühren und kurz einkochen lassen, bis kaum Flüssigkeit sichtbar ist. Von der Hitze nehmen.

Frischkäse und geriebenen Hartkäse in die noch warme Hähnchenmasse einrühren, bis eine cremige Füllung entsteht. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Gehackte Petersilie unterheben und die Füllung auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Für die Panade drei tiefe Teller vorbereiten: einen mit Mehl, einen mit den verquirlten Eiern (mit etwas Salz gewürzt) und einen mit Paniermehl.

Einen Pfannkuchen auf die Arbeitsfläche legen. Etwa 1–2 EL Füllung am unteren Rand als Streifen verteilen, dabei rechts und links je ca. 2 cm Rand frei lassen.

Die Seitenränder über die Füllung schlagen, dann den Pfannkuchen von unten her straff aufrollen, sodass eine geschlossene Rolle entsteht. Mit den übrigen Pfannkuchen und der Füllung ebenso verfahren.

Jede Rolle zunächst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht abklopfen, dann durch die verquirlten Eier ziehen und anschließend im Paniermehl wälzen, bis sie rundum umhüllt ist.

Öl in einem Topf oder einer tiefen Pfanne auf etwa 170–180 °C erhitzen (es ist heiß genug, wenn an einem Holzlöffel kleine Bläschen aufsteigen).

Risoles portionsweise 3–4 Minuten im heißen Öl frittieren, dabei gelegentlich wenden, bis sie rundum goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen und heiß oder lauwarm servieren.