Rezepte aus Indonesien

Indonesiens Küche ist von Handel und Migration geprägt: Indische Händler brachten früh Kreuzkümmel, Kurkuma und Kardamom, Chinesen Nudeln, Sojasauce und Pfannengerichte, arabische Händler Gewürze wie Nelken und Muskat. Während der Kolonialzeit prägten die Niederländer süße Backwaren, Kroketten und das Konzept des Rijsttafel – einer Tafel voller kleiner Gerichte wie Rendang, Satay und Gado-Gado. Gleichzeitig blieb die Esskultur tief lokal verankert: Reis als Basis, Kokosmilch, frischer Fisch und viel Chili. So entstand eine Küche, die Schärfe, Süße und Umami mit fermentierten Noten von Tempeh und Shrimp-Paste verbindet.

Herzstück der indonesischen Küche ist Reis (Nasi), begleitet von Kokosmilch, Tempeh aus fermentierten Sojabohnen, Tofu und frischem Fisch. Fast jedes Gericht enthält Schalotten, Knoblauch, Chili und Kecap Manis, eine dicke süßliche Sojasauce. Für Gemüsegerichte sind Wasserspinat, lange Bohnen, Papaya-Blätter und Sprossen typisch, etwa im Gado-Gado mit Erdnusssauce. In Küstenregionen dominieren Garnelen, Tintenfisch und Muscheln, im Inland Huhn, Ente und gelegentlich Ziege. Palmzucker, Tamarinde und Limettenblätter bringen Süße und Säure ins Gleichgewicht.

Indonesische Aromen entstehen oft in der Bumbu, einer frisch gemörserten Gewürzpaste. Grundlage sind Schalotten, Knoblauch, Chili, Ingwer, Galgant, Kurkuma und Kerzennüsse. Dazu kommen Koriandersamen, Kreuzkümmel, Fenchel, Muskat, Nelken und Zimt. Frische Kräuter wie Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter, Pandanblätter und Thai-Basilikum geben Currys und Suppen wie Soto Ayam ihr Duftprofil. Shrimp-Paste (Trassi) sorgt für kräftiges Umami, besonders in Sambal, der scharfen Chilipaste, die zu Nasi Goreng, gegrilltem Fisch oder frittierten Snacks gereicht wird.

Zu den bekanntesten Speisen zählt Nasi Goreng, gebratener Reis mit Kecap Manis, Ei, Gemüse und oft Huhn oder Garnelen. Mie Goreng bringt ähnliche Würzung auf gebratene Nudeln. Satay sind gegrillte Fleischspieße mit Erdnusssauce, beliebt aus Huhn, Ziege oder Lamm. Rendang, ein langsam in Kokosmilch und Gewürzen geschmortes Rindfleisch aus Sumatra, ist reich und aromatisch. Als frische Option gibt es Gado-Gado, lauwarmen Gemüsesalat mit Erdnusssauce, und Soto Ayam, eine gelb gewürzte Hühnersuppe. Zum Frühstück steht oft Nasi Uduk, in Kokosmilch gegarter Reis mit kleinen Beilagen, auf dem Tisch.

In Indonesien wird gerne geteilt: Viele kleine Schalen mit Reis, Gemüse, Currys, Sambal und frittierten Snacks stehen in der Mitte. Straßenstände, sogenannte Warung, verkaufen Bakso (Fleischbällchensuppe), Siomay (gedämpfte Teigtaschen) oder frisch gebratenen Fisch. Die Küche variiert stark: Padang-Küche aus Westsumatra ist scharf und kokosreich, mit vielen Rind- und Innereiengerichten. Auf Java ist das Essen etwas süßer, mit viel Kecap Manis. Bali bietet Schweinegerichte wie Babi Guling, während in überwiegend muslimischen Regionen Schweinefleisch kaum vorkommt. Überall ist Sambal als scharfes Extra unverzichtbar.