Rujak Cingur – Salat aus Obst, Gemüse und Rindermaul
Originalname Rujak Cingur
Rujak Cingur ist ein klassischer Straßensnack aus Surabaya in Ostjava: ein herzhaft-fruchtiger Salat aus kurz gegartem Rindermaul, Gemüse, Obst und Reisnudeln mit einer tief aromatischen, leicht scharfen Erdnuss-Fermentbohnen-Sauce. Süß, sauer, salzig, pikant und mit spannenden Texturen – perfekt als leichte Hauptmahlzeit oder besonderer Vorspeisensalat.
- Schwierigkeit
- 35 min
- Vorbereitung
- 45 min
- Koch/Backzeit
- 15 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
750 kcal
- 40 g
- Eiweiß
- 60 g
- Kohlenhydrate
- 22 g
- davon Zucker
- 35 g
- Fett
- 9 g
- davon gesättigt
- 7 g
- Ballaststoffe
- 900 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Rindermaul unter fließendem Wasser gründlich abspülen, überschüssiges Fett und sichtbare Knorpelteile grob entfernen. Bei Bedarf in 2–3 große Stücke schneiden, damit es besser in den Topf passt.
600 g Rindermaul -
2 Liter Wasser in einem großen Topf aufkochen. Rindermaul, 1 TL Salz, geschälte Ingwerscheiben, angedrückte Knoblauchzehen, grob in Stücke geschnittene Frühlingszwiebeln und Lorbeerblätter zufügen.
2 Stück Frühlingszwiebeln 20 g Ingwer (frisch) 2000 ml Wasser (für den Kochsud, ggf. mehr zum Auffüllen) 1 TL Salz 3 Zehe Knoblauch 2 Stück Lorbeerblatt (oder indonesisches Salamblatt, falls vorhanden) -
Hitze reduzieren und das Rindermaul bei leichtem Köcheln 2–2,5 Stunden garen, bis es weich, aber noch schnittfest ist. Bei Bedarf Wasser nachgießen, sodass das Fleisch immer bedeckt ist. Anschließend aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen.
Wartezeit 2 h 15 min
-
Abgekühltes Rindermaul quer zur Faser in mundgerechte, etwa 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden. Bis zur Verwendung abgedeckt beiseitestellen.
-
Für das Gemüse 1 Liter Wasser mit 1/2 TL Salz zum Kochen bringen. Spinat kurz blanchieren, bis er zusammenfällt (ca. 30 Sekunden), dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und kalt abschrecken. Ausdrücken und grob zerteilen.
1000 ml Wasser (für das Blanchieren) 150 g Spinat (oder Wasserspinat, falls verfügbar) ½ TL Salz -
Mungbohnensprossen im gleichen Wasser 1–2 Minuten blanchieren, bis sie leicht glasig sind, dann ebenfalls kalt abschrecken und abtropfen lassen. Gurke längs halbieren, Kerne bei Bedarf entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Alles bereitstellen.
150 g Gurke 150 g Mungbohnensprossen -
Ananas schälen, harten Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Grüne Mango schälen, das Fruchtfleisch entlang des Kerns abschneiden und in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden. Beides beiseitestellen.
150 g junger Mango (eher grün, leicht säuerlich) 200 g Ananas (reif, aber noch leicht fest) -
Jutabohnenkuchen/Tempeh in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen (oder Lontong in Scheiben schneiden, falls verwendet).
150 g Reisnudeln (breite Reisbandnudeln oder Lontong (gepresster Reis) als Alternative) 200 g Jutabohnenkuchen (Tempeh oder fester Tofu als Ersatz möglich) -
Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen. Tempeh-Scheiben von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann in mundgerechte Stücke schneiden.
3 EL Erdnussöl (oder neutrales Pflanzenöl zum Braten) -
Für die Sauce die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten rösten, bis sie duften und leicht gebräunt sind. Dabei häufig wenden, damit sie nicht verbrennen. Etwas abkühlen lassen.
Wartezeit 7 min
150 g Erdnüsse (ungesalzen, geröstet oder zum Rösten) -
Geröstete Erdnüsse, grob gehackten Palmzucker, Petis udang, Tamarindenpaste, grob geschnittene Chilischoten und Knoblauch in einem Mörser oder Mixer zu einer groben Paste verarbeiten.
2 EL Petis udang (indonesische Garnelen-Fermentpaste; sehr kräftig) 1 ½ EL Tamarindenpaste (ohne Kerne) 2 Stück Chilischoten (rot, frisch; für milde Variante weniger verwenden) 2 Zehe Knoblauch 50 g Palmzucker (oder brauner Rohrzucker) -
Nach und nach Wasser zur Paste geben, bis eine dickflüssige, noch löffelbare Sauce entsteht. Mit etwas Salz und Limettensaft abschmecken – die Sauce sollte süß, salzig, leicht säuerlich und pikant sein.
½ Stück Limette (Saft) 120 ml Wasser (zum Verdünnen der Sauce) Salz (nach Geschmack) -
Zum Anrichten tiefe Teller oder Schalen bereitstellen. Je Portion etwas Reisnudeln, Spinat, Sprossen, Gurke, Ananas, Mango, gebratenen Tempeh und Scheiben vom Rindermaul einlegen.
2 EL Röstzwiebeln (optional) 1 Stück Limette (in Spalten zum Servieren) 30 g Krabbenchips (indonesische Kerupuk, am besten frisch aufgepoppt) -
Mit ausreichend Erdnuss-Fermentbohnen-Sauce beträufeln oder alles in einer großen Schüssel mit der Sauce mischen und auf die Teller verteilen. Mit zerbrochenen Krabbenchips und ggf. Röstzwiebeln bestreuen. Mit Limettenspalten servieren, die sich jeder nach Belieben darüberpressen kann.
1 Stück Limette (in Spalten zum Servieren) 2 EL Röstzwiebeln (optional) 30 g Krabbenchips (indonesische Kerupuk, am besten frisch aufgepoppt)
Utensilien
- Schneidebrett
- Küchenpapier
- Schüsseln
- großer Topf
- Schaumkelle
- Pfanne
- scharfes Messer
- Kochlöffel
- Mörser und Stößel oder Mixer
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