Ayam Penyet – Zerdrücktes frittiertes Hähnchen mit Sambal

Hähnchenschenkel unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Eventuelle Federkiele entfernen und dicke Fettstücke etwas abschneiden.

Knoblauchzehen, Schalotten, Ingwer und Galgant grob zerkleinern. Zusammen mit Koriandersamen, Kurkuma, Salz, Zucker, Limettensaft und etwa 3–4 EL Wasser in einem Mixer oder Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten.

Wasser und Lorbeerblätter in einen Topf geben, die Gewürzpaste einrühren und zum leichten Simmern bringen. Hähnchenschenkel hineinlegen, Deckel aufsetzen und bei niedriger Hitze 15–20 Minuten sanft gar ziehen lassen, bis das Fleisch fast durchgegart ist.

Wartezeit 20 min

Hähnchenteile aus dem Sud heben, kurz abkühlen lassen und auf einem Gitter oder Küchenpapier vollständig abtropfen und abkühlen lassen. So haften später Panade und wird die Haut extra knusprig. Sud kann als Brühe anderweitig verwendet werden.

Wartezeit 15 min

Für das Sambal die Chilischoten und Peperoni entstielen. Für weniger Schärfe Kerne entfernen. Tomaten vierteln. Schalotten und Knoblauch schälen.

Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Chilischoten, Peperoni und Tomaten 5–7 Minuten anbraten, bis alles weich ist und leicht Farbe angenommen hat.

Wartezeit 7 min

Gebratene Zutaten in einen Mörser oder Mixer geben. Palmzucker, etwas Salz und Limettensaft zufügen und zu einem groben Sambal stampfen oder mixen. Abschmecken: bei Bedarf mehr Salz, Zucker oder Limette hinzufügen. Beiseitestellen.

Für die Panade Reismehl, Maisstärke, Backpulver und eine gute Prise Salz in einer Schüssel vermischen. 4–5 EL des abgekühlten Hähnchensuds oder Wasser zugeben, bis ein leicht dickflüssiger, klumpenfreier Teig entsteht.

Öl in einem tiefen Topf oder Wok auf etwa 170–180 °C erhitzen. Es ist genug Öl nötig, damit die Hähnchenteile schwimmen können.

Wartezeit 8 min

Abgekühlte Hähnchenteile portionsweise in die Panade tauchen, überschüssigen Teig leicht abstreifen und vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen. 6–8 Minuten frittieren, bis die Haut tiefgolden und sehr knusprig ist. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wartezeit 8 min

Gurke und Tomaten in Scheiben oder Spalten schneiden. Basilikum waschen und trocken schütteln. Reis nach Packungsanweisung kochen, falls noch nicht vorbereitet.

Wartezeit 12 min

Zum Servieren etwas Sambal auf einen Teller geben. Ein frittiertes Hähnchenteil darauflegen und mit der Rückseite eines schweren Löffels oder eines Stößels leicht andrücken bzw. „zerdrücken“, sodass die Haut etwas aufbricht und das Fleisch flacher wird. Mit Gurke, Tomate, Basilikum und Reis anrichten. Sofort servieren.