Rezepte aus Gjirokastër

Gjirokastër liegt im Süden Albaniens, nah zu Griechenland – diese Lage prägt die Küche stark. Os­manische Einflüsse treffen hier auf mediterrane Produkte und bäuerliche Bergküche. In den Steinhäusern der Altstadt wurden über Generationen Rezepte wie „Qifqi“ (Reisbällchen mit Ei und Kräutern), gefülltes Gemüse Speca të Mbushura und süße Baklava weitergegeben. Religiöse Feste – muslimische, orthodoxe und später auch weltliche Feiern – brachten eigene Speisen hervor, etwa festliche Lammgerichte zu Bajram oder reichhaltige süße Teige zu Ostern. Viele Rezepte sind arbeitsintensiv, wurden traditionell von mehreren Frauen gemeinsam zubereitet und verbinden heute Familien, die oft in die Emigration gegangen sind, mit ihrer Heimatstadt.

Die Küche von Gjirokastër stützt sich auf Olivenöl, frischen Schaf- und Ziegenkäse, Joghurt und viel Gemüse. In den Dörfern rund um die Stadt gedeihen Tomaten, Paprika, Auberginen und Weinblätter, aus denen Dolma – gefüllte Weinblätter mit Reis – entstehen. Lamm und Ziegenfleisch sind zentral, etwa für geschmortes Lamm mit Joghurtsoße, Elbasan Tava. Ebenfalls wichtig: Maismehl und Weizenmehl für herzhafte Pasteten wie Byrek mit Spinat oder Käse. Ein weiteres Merkmal sind Wildkräuter aus der Gebirgslandschaft, etwa Oregano, Thymian, wilder Salbei und Minze, die Suppen, Füllungen und Fleischgerichte aromatisieren. Lokaler Honig und Walnüsse runden viele Desserts ab.

In Gjirokastër ist die Würzung aromatisch, aber selten scharf. Häufig verwendet werden Oregano, Thymian, wilde Minze, Dill und Petersilie. Für Gerichte mit Lamm und Ziegenfleisch sind Rosmarin und Lorbeerblätter typisch. In Reisgerichten wie Qifqi sorgt frisch gehackte Minze für Frische, während in Joghurtsoßen Knoblauch und Dill dominieren. Paprikapulver, sowohl süß als auch geräuchert, gibt Schmorgerichten Farbe und Tiefe. Zitronensaft und manchmal Granatapfelsaft bringen Säure in Marinaden und Salate. Süßspeisen wie Sheqerpare (kleine Grießkekse im Sirup) bekommen ihr Aroma durch Vanille, Zitronenschale und gelegentlich etwas Mastix oder Rosenwasser, was an die osmanische Tradition erinnert.

Wer in Gjirokastër essen möchte, stößt zuerst auf Qifqi, frittierte Reisbällchen mit Ei, Käse und Kräutern – ein echtes Stadtgericht, das anderswo in Albanien kaum zu finden ist. Beliebt sind außerdem Byrek mit Lauch oder Spinat, Fërgesë mit Paprika, Tomaten und Käse sowie gegrilltes Lamm oder Ziege. Als Vorspeisen stehen Tarator (kalte Joghurt-Gurken-Suppe), eingelegte Paprika und mit Reis gefüllte Weinblätter auf dem Tisch. Zum Dessert gibt es oft Baklava, Revani (Grießkuchen) oder saisonale Früchte. Gegessen wird traditionell in großer Runde, meist mit vielen Meze – kleinen Tellern zum Teilen. Brot ist zu jedem Essen Pflicht und wird genutzt, um Soßen aufzunehmen; dazu trinkt man Hauswein oder Raki aus der Region.