Rinderzunge in kräftiger Zwiebelsauce (Gjuhë në salcë)

Rinderzunge unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Eventuelle Reste von Fett oder Häutchen an der Schnittseite entfernen, aber die dicke Haut außen noch nicht abziehen.

Zwiebeln, Sellerie und Karotten schälen bzw. putzen und grob in Stücke schneiden. Knoblauchzehen nur leicht andrücken.

In einem großen Topf Wasser, vorbereitete Zunge, Gemüse, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pimentkörner und Pfefferkörner geben. Leicht salzen. Zum Kochen bringen, dann auf kleine Hitze reduzieren, so dass es nur sanft simmert.

Zunge zugedeckt 2,5–3 Stunden leise köcheln lassen, bis sie sehr zart ist. Zwischendurch den aufsteigenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen.

Wartezeit 2 h 30 min

Zunge vorsichtig aus dem Sud heben und etwas abkühlen lassen, bis sie gut handwarm ist. In dieser Zeit den Sud durch ein feines Sieb abgießen, dabei etwa 400–500 ml für die Sauce auffangen.

Wartezeit 15 min

Sobald die Zunge noch warm, aber nicht mehr zu heiß ist, die dicke Außenhaut mit einem Messer an einer Stelle einritzen und mit den Fingern vollständig abziehen. Dann die Zunge quer in nicht zu dünne Scheiben schneiden und beiseitestellen.

Für die Zwiebelsauce die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.

Butter und Olivenöl in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebelstreifen zugeben und unter gelegentlichem Rühren 10–15 Minuten langsam goldbraun und weich schmoren lassen, ohne sie zu stark zu bräunen.

Wartezeit 15 min

Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und 1–2 Minuten mitrösten. Dann das Mehl gleichmäßig darüberstäuben und ebenfalls 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis es leicht nussig duftet.

Mit Weißwein ablöschen, dabei kräftig rühren, um Klümpchen zu vermeiden. Kurz einkochen lassen, dann nach und nach Rinderfond bzw. aufgefangenen Zungensud angießen. Lorbeerblatt, Paprikapulver, eine Prise Zucker sowie etwas Salz und Pfeffer hinzufügen.

Sauce bei kleiner Hitze 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, damit sie leicht andickt und die Aromen sich verbinden. Nach Bedarf mit etwas zusätzlichem Sud auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Wartezeit 20 min

Zungenscheiben in die heiße Sauce legen und bei sehr kleiner Hitze 5–10 Minuten darin ziehen lassen, bis sie wieder gut heiß sind. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Wartezeit 10 min

Rinderzunge in Zwiebelsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren – klassisch mit Kartoffelpüree, Salzkartoffeln, Reis oder Polenta.