Rezepte aus Umbrien

Umbriens Küche gilt als eine der ursprünglichsten Italiens. Ohne Meerzugang stützt sie sich seit Jahrhunderten auf Hülsenfrüchte, Getreide, Schweinefleisch und Olivenöl extra vergine. Römisches Erbe, Klosterküchen und bäuerliche Tradition formten Gerichte wie Linseneintopf aus Castelluccio, Bohnen mit Salbei und einfache Pasta alla Norcina mit Wurst und Sahne. Die Via Flaminia brachte Gewürze, doch viel blieb bodenständig: wenige Zutaten, lange Garzeiten, kräftige Aromen. Feste wie Sagra del Tartufo oder Festa del Bosco zeigen, wie eng Jahreszeiten und Küche noch heute verwoben sind.

Wer umbrianisch kocht, braucht einige Schlüsselzutaten. Legendär sind die Linsen aus Castelluccio di Norcia g.g.A., klein und aromatisch, sowie Kichererbsen und Cicerchie (bunte Platterbsen). Zentral sind native Olivenöle aus Sorten wie Moraiolo oder Frantoio, nussig und pfeffrig. Aus dem Apennin kommen Schweinefleisch, Salsiccia, Guanciale und luftgetrocknete Salami di Norcia. Herzstücke sind außerdem Pecorino, Ricotta, Wildspargel, Waldpilze und die berühmten schwarzen Trüffel aus Norcia. Brot wie Torta al Testo oder ungesalzenes Pane sciapo begleitet fast jedes Gericht.

In Umbrien bestimmen Kräuter und hochwertige Rohstoffe den Geschmack, nicht viele exotische Gewürze. Basis sind Knoblauch, rote Zwiebeln aus Cannara, Rosmarin, Salbei, Lorbeer und viel schwarzer Pfeffer. Peperoncino sorgt gelegentlich für Schärfe, etwa auf Bruschetta mit Olivenöl oder bei Pasta mit Salsiccia. Fisch aus dem Trasimenischen See wird mit Fenchelsaat und Petersilie gewürzt. Beim Grillen von Lammkoteletts oder Schweinerippen dominiert Rosmarin. Die Zurückhaltung bei Gewürzen lässt Produkte wie Trüffel, Olivenöl und Pecorino klar hervortreten – wenige, dafür konzentrierte Aromen.

Umbriens Küche ist einfach, ländlich und sättigend. Als Antipasto kommen Bruschetta mit Olivenöl, Crostini mit Leberpaté oder Affettati (Aufschnitt) auf den Tisch. Beliebte erste Gänge sind Strangozzi oder Umbricelli mit Trüffel, Pasta alla Norcina und Zuppa di Lenticchie. Als Hauptgang locken Porchetta (gegrilltes, gefülltes Schwein), Cinghiale in Umido (Wildschweinragout) oder gegrilltes Fleisch vom Holzfeuer, Grigliata mista. Zum Brot isst man Olivenöl statt Butter. Es wird spät gegessen, mit vielen Gängen, aber ohne Hektik – dazu regionale Weine wie Sagrantino di Montefalco oder Grechetto di Todi.