Porchetta di Marino – Gewürzter Schweinebraten

Schweinebauch auf ein großes Schneidebrett legen. Falls nicht bereits geschehen, den Bauch so aufschneiden, dass ein möglichst flaches Rechteck entsteht (wie ein aufgeschlagenes Buch). Dickere Stellen mit einem scharfen Messer leicht einschneiden und etwas aufklappen, damit die Dicke möglichst gleichmäßig ist.

Die Fleischseite (nicht die Schwarte) rundum mit etwa zwei Dritteln des feinen Meersalzes einreiben. Die Schwarte zunächst nicht einschneiden, nur trocken tupfen und beiseite lassen.

Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder zu einer Paste zerdrücken. Rosmarin- und Thymiannadeln von den Zweigen streifen und fein hacken. Zitronenschale abreiben. Alles in einer kleinen Schüssel mischen.

Fenchelsamen in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anrösten, bis sie duften. Anschließend im Mörser grob zerstoßen. Mit grob gemahlenem Pfeffer und Chiliflocken vermischen.

Wartezeit 2 min

Knoblauch-Kräuter-Mischung mit den zerstoßenen Fenchelsamen, dem restlichen feinen Salz und dem Schweineschmalz (oder Olivenöl) zu einer streichfähigen Paste verrühren.

Die Fleischseite gleichmäßig mit der Gewürzpaste bestreichen, dabei besonders die Ränder gut einreiben. Locker mit etwas weiterem frisch gemahlenem Pfeffer nach Geschmack bestreuen.

Den Bauch von der langen Seite her straff einrollen, sodass eine feste Rolle entsteht. Mit Küchengarn alle 3–4 cm binden, damit die Rolle kompakt bleibt und die Gewürze im Inneren bleiben.

Die Schwarte von außen gründlich trocken tupfen. Falls sie sehr feucht ist, 10 Minuten an der Luft trocknen lassen. Nach Wunsch die Oberfläche kreuzweise oder in parallelen Linien einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Mit etwas grobem Meersalz einreiben und rundum mit Olivenöl bestreichen.

Wartezeit 10 min

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Porchetta in einen Bräter oder auf ein Ofengitter legen, darunter ein tiefes Blech als Auffangschale. Weißwein in den Bräter bzw. in das Blech gießen, sodass etwas Flüssigkeit vorhanden ist, ohne die Schwarte zu benetzen.

Porchetta bei 160 °C ca. 2,5 Stunden garen. Während des Bratens gelegentlich den Bratensaft kontrollieren und bei Bedarf etwas Wasser oder Wein nachgießen, damit nichts einbrennt.

Wartezeit 2 h 30 min

Für eine besonders knusprige Schwarte die Ofentemperatur in den letzten 20–30 Minuten auf 220 °C erhöhen oder kurz den Grill zuschalten. Dabei die Porchetta beobachten, damit die Schwarte dunkel goldbraun und knusprig wird, aber nicht verbrennt.

Wartezeit 30 min

Braten aus dem Ofen nehmen und mindestens 15–20 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt. Anschließend das Küchengarn entfernen und die Porchetta je nach Wunsch in dicke Scheiben als Hauptgericht oder in dünne Scheiben für Sandwiches aufschneiden.

Wartezeit 20 min