Porchetta abruzzese – Gewürzter Schweinebraten

Schweinebauch auf ein großes Brett legen. Falls noch nicht geschehen, die Schwarte rautenförmig einschneiden: Mit einem sehr scharfen Messer nur die Schwarte und das darunterliegende Fett kreuzweise einritzen, nicht ins Fleisch schneiden.

Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Rosmarin- und Thymianblättchen von den Zweigen streifen. Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten anrösten, bis sie duften, dann abkühlen lassen.

Geröstete Fenchelsamen zusammen mit Knoblauch, Kräutern, Meersalz, Pfeffer, Paprikapulver, Chiliflocken, Zitronenschale und Olivenöl in einem Mörser oder Mixer zu einer aromatischen Paste verarbeiten.

Die Fleischseite des Bauches großzügig mit der Gewürzpaste bestreichen und gut einmassieren, bis alles gleichmäßig bedeckt ist. Schwarte dabei aussparen.

Schweinebauch von der langen Seite her straff aufrollen, sodass die Schwarte außen liegt. Mit Küchengarn in Abständen von etwa 3–4 cm fest binden, damit der Braten die Form hält.

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große Ofenform oder Bratreine leicht mit Olivenöl ausreiben (etwas von der angegebenen Menge verwenden) und den Braten mit der Schwarte nach oben hineinlegen.

Weißwein und Wasser in die Form gießen, ohne die Schwarte zu benetzen. Die Schwarte mit etwas Meersalz für die Kruste bestreuen und leicht einreiben.

Braten in den vorgeheizten Ofen schieben und bei 160 °C insgesamt etwa 2,5 Stunden garen. Alle 30–40 Minuten mit etwas Bratensaft aus der Form begießen, damit das Fleisch saftig bleibt. Falls die Flüssigkeit stark verdampft, etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 2 h 30 min

Für eine knusprige Kruste die Ofentemperatur in den letzten 20–30 Minuten auf 220 °C erhöhen. Dabei den Braten im Auge behalten, damit die Schwarte schön aufpoppt, aber nicht verbrennt. Falls nötig, Form kurzzeitig eine Ebene tiefer stellen.

Wartezeit 30 min

Braten aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken und mindestens 15–20 Minuten ruhen lassen. So verteilt sich der Fleischsaft und der Braten bleibt beim Schneiden saftig.

Wartezeit 20 min

Küchengarn vorsichtig entfernen. Porchetta in 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit dem Bratensaft servieren – klassisch mit knusprigem Brot, Kartoffeln oder einfachem grünen Salat.