Rezepte aus Sumatera Selatan

Die Küche von Sumatera Selatan, rund um Palembang, ist seit Jahrhunderten von Handel auf der Straße von Malakka geprägt. Frühe Srivijaya-Herrscher tauschten Gewürze mit Indern, Arabern und später Chinesen. So treffen heute Kokosmilch, Tamarinde und fermentierte Garnelenpaste (Terasi) auf Sojasauce, Glasnudeln und Tofu. Malaiische Techniken wie langes Köcheln in Kokosmilch verbinden sich mit javanischen Süßnoten von Palmzucker. Auch Flussfisch aus dem Musi, Räuchern nach indonesischer Art und muslimische Festküche zum Idul Fitri formen eine eigene, klar erkennbare Regionalküche.

Sumatera Selatan ist reich an Flussfisch wie Patin, Ikan Gabus und Belida, die für Gerichte wie Pindang Patin oder Pempek unverzichtbar sind. Kokosmilch (Santan) bildet mit Palmzucker, Tamarinde und Asam Kandis die Basis vieler Saucen. Gemüse wie junge Papaya-Blätter, Maniokblätter und Wasserspinat werden kurz blanchiert und mit scharfen Sambals serviert. In der Würze spielen fermentierte Garnelen (Terasi), getrockneter Fisch und belacan-artige Pasten eine zentrale Rolle. Reis bleibt die Hauptbeilage, oft ergänzt durch Klebreis-Snacks wie Lupis oder Wajik.

Die Küche in Sumatera Selatan ist aromatisch, aber meist weniger extrem scharf als in Padang. Typisch sind Kurkuma, Galgant, Ingwer, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter. Für säuerliche Gerichte wie Pindang Ikan werden Tamarinde, Asam Kandis und manchmal Ananas eingesetzt. Chili gibt es frisch als rote und grüne Sorten sowie geröstet im Sambal Terasi. Koriandersamen, Kreuzkümmel und Fenchelsamen stammen aus alten Handelsverbindungen mit Indien. Nelken und Zimt aus den Molukken runden langsam geschmorte Currys ab und geben Fleischgerichten wie Gulai Tiefe und Wärme.

Das bekannteste Gericht ist Pempek, eine elastische Fisch-Kuchen-Spezialität aus Belida- oder anderem Flussfisch und Tapiokamehl, serviert mit Cuko, einer dunklen, säuerlich-scharfen Palmzucker-Tamarinden-Sauce. Ebenfalls typisch ist Pindang Patin, Fisch in einer klaren, säuerlich-pikanten Brühe mit Ananas, Tomate, Chili und Zitronengras. Model und Tekwan sind Suppen mit Fischbällchen und Glasnudeln. Fleischliebhaber greifen zu Gulai Pegagan oder Rendang Palembang, einer milderen, kokossatten Version des westsumatranischen Klassikers. Süßes wie Kue Maksuba und Lapis Palembang wird zu Festtagen gereicht.

Im Alltag wird in Sumatera Selatan oft dreimal täglich Reis gegessen, begleitet von Fisch, Gemüse und einem kleinen Sambal. In Palembang sind Straßenstände mit frisch frittiertem Pempek, serviert mit Gurken und Cuko, ein fester Teil des Stadtbilds. Morgens gibt es Lontong mit Kokossauce oder Mie Celor, Nudeln in cremiger Garnelenbrühe. Zu religiösen Festen erscheinen aufwendige Süßspeisen wie Kue Delapan Jam, acht Stunden gebackener Eierkuchen, sowie reichhaltige Currys und Grillgerichte. Gegessen wird traditionell in Familienrunden, oft noch auf dem Boden sitzend, wobei Speisen in die Mitte gestellt und geteilt werden.