Rezepte aus Nusa Tenggara Barat

Die Küche von Nusa Tenggara Barat – mit Lombok und Sumbawa als Hauptinseln – ist geprägt von Sasak, Sumbawa-Traditionen und Einflüssen aus Bali, Java und Makassar. Historisch war die Region ein Knotenpunkt für den Handel mit Chili, Tamarinde, Trockenfisch und Pferden. So entstanden Gerichte wie Ayam Taliwang (scharfes Grillhuhn), Plecing Kangkung (Wasserspinat mit Chili-Tomatensambal) und Sate Rembiga aus Rindfleisch. Muslimische und hindu-balinische Gemeinschaften kochen nebeneinander: Halal-Fleisch, aber auch viele vegetarische Speisen mit Tempeh, Tofu und Wasserspinat. Küstenorte setzen auf Fisch-Currys, im Inland spielen Reis, Mais und Kassava eine größere Rolle.

Zentral ist Reis, doch in trockeneren Gebieten von Sumbawa sind Mais, Kassava und Süßkartoffeln genauso wichtig. Das Aushängeschild der Region sind aber die Chilis – nicht umsonst heißt die Insel Lombok wie das indonesische Wort für Chili. Für Sambal werden frische rote Chilis, Tomaten, Terasi (Garnelenpaste), Limettensaft und etwas Palmzucker zerstoßen. Häufig genutzt werden außerdem Wasserspinat (Kangkung), Langbohnen, Erdnüsse, Kokosmilch, getrockneter und frischer Fisch, kleine Garnelen und Rindfleisch. Als Würzgrundlage dienen Schalotten, Knoblauch, Galgant, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter, die zusammen ein komplexes, oft scharfes Aroma ergeben.

Gerichte aus Nusa Tenggara Barat sind bekannt für ihre Schärfe. Fast jede Mahlzeit enthält eine Variante von Sambal:

• Sambal Plecing zu Wasserspinat mit Tomaten, Terasi und Limettensaft.
• Sambal Beberuk, eine Art roher Tomaten-Auberginen-Sambal zu gegrilltem Fleisch.

Typische Gewürzmischungen bestehen aus roten und grünen Chilis, Schalotten, Knoblauch, Koriandersaat, Kreuzkümmel, Kurkuma und oft gerösteten Erdnüssen. Für Ayam Taliwang wird das Huhn mit einer Paste aus Chili, Knoblauch, Terasi und Palmzucker bestrichen. Auf Sumbawa kommen häufiger Ingwer, Zimt und Kokosraspel dazu, etwa in milden Kokos-Currys. Trotz der Schärfe bleibt die Würzung ausgewogen: Säure von Limette oder Tamarinde und leichte Süße von Palmzucker runden die Gerichte ab.

Ein Klassiker ist Ayam Taliwang, Huhn vom Grill, mariniert in einer feurigen Chili-Knoblauch-Paste, meist serviert mit Reis und Plecing Kangkung. Ebenfalls typisch: Sate Rembiga, spießchenweise gegrilltes Rindfleisch in süß-scharfer Marinade, und Sate Tanjung aus mariniertem Fisch. In einfachen Warung gibt es Nasi Balap Puyung, eine Reisschale mit scharfer Hähnchenfaser, Sojabohnen und frittiertem Tempeh. Im Alltag wird mehrmals täglich in kleiner Runde gegessen, meist aus gemeinsamen Platten in der Mitte des Tisches. Frühstück kann aus Nasi Bungkus (eingewickelter Reis mit Beilagen) bestehen, abends treffen sich Familien gerne bei Lesehan-Lokalen, wo man auf Matten sitzt und gegrillten Fisch, Sambal und Gemüse teilt.