Rezepte aus Kepulauan Maluku

Die Küche der Kepulauan Maluku, der „Gewürzinseln“, ist geprägt von Nelken, Muskat und kolonialen Handelsrouten. Bereits vor den Portugiesen tauschten lokale Fischer Sago, getrockneten Fisch und Gewürze gegen Reis und Keramik mit Java und den Molukken vor Ambon und Ternate. Später brachten Portugiesen Chili, Spanier Tomaten und Holländer neue Zubereitungen für Rindfleisch und Gebäck. So entstand eine Küche, in der Sago und Maniok neben Reis, Kokosmilch und tropischem Gemüse stehen. Christliche Feste brachten üppige Fleischgerichte wie "Ikan Bakar" (gegrillter Fisch) und "Ayam Bumbu Rujak" (scharfes Huhn), während muslimische Gemeinschaften eigene Varianten von Gulai (Curry-Eintopf) und Nasi Kuning (Kurkuma-Reis) entwickelten.

Wenn von den Molukken die Rede ist, fallen zuerst Muskatnuss, Muskatblüte (Macis) und Gewürznelken. Sie werden nicht nur zum Würzen von Fleisch und Fisch genutzt, sondern auch in Süßspeisen, Tees und Hausrezepten gegen Erkältung. Grundnahrungsmittel sind Sago – aus dem Mark der Sagopalme gewonnen – und Reis, dazu Maniok, Süßkartoffeln und Kochbananen. An den Küsten dominieren frischer Tuna, Barrakuda und kleine Sardinen, oft gepökelt oder getrocknet. Kokosmilch, Palmzucker, Taro-Blätter und ein Überfluss an tropischen Früchten wie Durian, Rambutan und Muskatapfel spielen eine zentrale Rolle. Beliebt sind zudem fermentierte Produkte wie Ikan Asin (Salz-Fisch) und einfache Sambal-Pasten aus Chili, Limette und Salz.

Neben Muskat und Nelken prägen frische Chili-Schoten die Küche der Kepulauan Maluku. Sehr verbreitet ist Cabe Rawit, eine kleine, sehr scharfe Chili, die roh zu Fisch gegessen oder zu Sambal Dabu-Dabu mit Tomate, Limette und Zwiebel gehackt wird. Kurkuma, Galgant, Ingwer und Zitronengras geben Currys und Suppen Tiefe. Kaffirlimettenblätter und Daun Salam (indonesisches Lorbeerblatt) aromatisieren Kokos-Eintöpfe wie "Gulai Ikan". Für Süßes nutzt man Zimt, Vanille (angebaut auf einigen Inseln) und geröstete Muskatnuss. Kräuter wie Kemangi (Zitronenbasilikum) und frische Korianderblätter werden kurz vor dem Servieren über Fisch, gegrilltes Huhn oder Reisspeisen gestreut, damit Duft und Aroma erhalten bleiben.

Zu den bekanntesten Speisen gehört Papeda, ein zäher, leicht transparenter Sago-Brei, der mit würziger Ikan Kuah Kuning – einem gelben Fischcurry mit Kurkuma und Limette – gegessen wird. Man dreht Papeda mit Stäbchen auf und taucht ihn direkt in die Sauce. In vielen Dörfern gibt es täglich Ikan Bakar (gegrillter Fisch) mit Sambal Terasi und gedämpftem Gemüse. Beliebt sind außerdem Kohu-Kohu (Gemüsesalat mit Kokosraspeln), Nasi Kuning Maluku mit Beilagen wie gebratenem Huhn und Perkedel (Kartoffel-Puffer) sowie süße Snacks aus Klebreis, Palmzucker und Kokos wie Wajik. Gegessen wird häufig in der Familie von einem großen Teller, speziell zum Abendessen; bei Festen stehen Buffets mit vielen kleinen Gerichten, damit Gäste probieren und teilen können.