Rezepte aus Banten

Die Küche der Provinz Banten im Westen Javas ist eng mit ihrer Geschichte als Hafen- und Handelszentrum verbunden. In den Häfen von Banten Lama und später Merak legten einst Gewürzschiffe aus Gujarat, Arabien, China und den Molukken an. So kamen Pfeffer, Nelken, Muskat und Techniken wie das lange Schmoren in Kokosmilch nach Westjava. Gleichzeitig prägten Sundanesen mit viel frischem Gemüse und Kräutern sowie muslimische Königshöfe die Esskultur. Bis heute vereint Banten einfache Bauernküche – etwa Nasi Liwet mit salzigem Fisch – mit festlichen Gerichten wie Rabeg Banten, einem langsam geschmorten Ziegen- oder Rindfleischragout mit intensiven Gewürzen, das traditionell an religiösen Feiertagen serviert wird.

Banten-Küche baut auf wenigen, aber charakteristischen Zutaten auf. Basis ist meist Reis in vielen Formen: gedämpft als Nasi Putih, in Kokosmilch gekocht als Nasi Uduk oder zu Reiskuchen wie Lontong und Ketupat gepresst. Ausgedehnte Küsten liefern getrockneten Fisch, Garnelen und Terasi (Garnelenpaste), die vielen Sambals ihre Tiefe geben. Im Hinterland werden Kassava (Maniok) und Sago zu Kuchen und Snacks verarbeitet, etwa Kue Jongkong. Wichtig sind außerdem Kokosmilch, junge Kokosnuss, Palmzucker (Gula Aren) aus Arenpalmen sowie frische Blätter von Pandan und Bananen, in denen gedämpft und eingewickelt wird. Lokale Obstsorten wie Salak, Durian und Rambutan komplettieren die alltägliche Ernährung.

Gewürze spielen in Banten eine Hauptrolle, ohne Gerichte zu überladen. Typisch sind Koriandersaat, Kreuzkümmel, Pfeffer, Muskat, Nelken, Zimt und Kardamom, oft trocken geröstet und dann gemörsert. Für herzhafte Eintöpfe wie Rabeg oder Empal werden diese mit Knoblauch, Schalotten, Ingwer, Galgant und Kurkuma kombiniert. Frische Kräuter wie Zitronengras, Limettenblätter und Daun Salam (indonesische Lorbeerblätter) geben duftige, zitrische Noten. Die Schärfe kommt von roten und grünen Chilis, meist als Sambal: etwa Sambal Terasi mit Garnelenpaste oder Sambal Ijo aus grünen Chilis. In ländlichen Gebieten wird häufig kräftiger gewürzt, an der Küste dominiert die salzig-frische Richtung.

Wer wissen möchte, was man in Banten essen sollte, beginnt mit Rabeg Banten, einem dunkel würzigen Fleischgericht mit reichlich Gewürzen und süß-salziger Sauce. Alltagskost ist simpler: Nasi Uduk mit Tempe, Tofu, gebratenem Huhn und Sambal an Straßenständen, oder Pecel – gedämpftes Gemüse mit Erdnusssauce. Küstendörfer sind bekannt für Ikan Bakar (gegrillter Fisch) und Pindang-Eintöpfe. Süßes gibt es in Form von Kue Apem (Reiskuchen), Getuk aus Maniok oder palmzucker-süßem Klepon. Gegessen wird meist drei Mal täglich, oft im Familienkreis am Boden oder an einem einfachen Tisch, mit Löffel und Gabel, viele Einheimische nutzen weiterhin die rechte Hand. Gemeinsames Teilen von Beilagen auf großen Platten ist üblich, besonders bei Festen und religiösen Feierlichkeiten.