Rezepte aus Kastilien und León

Die Küche von Kastilien und León wurzelt in einer bäuerlichen, pastoralen Tradition. Über Jahrhunderte prägten Viehzucht, Getreideanbau und harte Winter die Töpfe: deftige Eintöpfe aus Kichererbsen, kräftige Lamm- und Spanferkelbraten, haltbare Würste. Römische und später arabische Einflüsse brachten Bewässerung, Hülsenfrüchte und Gewürze wie Kreuzkümmel. Pilger auf dem Jakobsweg verbreiteten Rezepte für Suppe, Käse und Gebäck. Noch heute schmeckt man diese Geschichte in Gerichten wie Cochinillo asado (Ofenspanferkel), Lechazo (Milchlamm) oder der einfachen Sopa de ajo, einer Knoblauchsuppe mit Brot und Ei.

In Kastilien und León bestimmen robuste, regionale Produkte den Geschmack. Zentral sind Kichererbsen, weiße Bohnen und Linsen, Grundlage von Cocido castellano und Bohneneintöpfen aus León. Beim Fleisch dominieren Milchlamm, Spanferkel, iberisches Schwein und Rind; dazu luftgetrocknete Wurstwaren wie Cecina de León (Rinderluftschinken) und Chorizo. Aus Burgos kommt der frische Queso de Burgos, aus Zamora und Valladolid gereifte Schafskäse. Wichtig sind auch Weine aus Ribera del Duero, Rueda und Bierzo, Olivenöl, Paprika, Knoblauch und rustikale Brote wie Pan candeal, die Eintöpfe und Suppen binden.

Die Küche von Kastilien und León wirkt auf den ersten Blick schlicht, lebt aber von sorgfältig dosierten Aromen. Besonders charakteristisch ist Knoblauch, etwa in Sopa de ajo oder Knoblauch-Lammkoteletts. Paprika (Pimentón) verleiht Chorizo, Eintöpfen und Kartoffelgerichten Farbe und Rauchigkeit. Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Oregano würzen Braten und Schmorgerichte wie Cordero asado. In Süßspeisen begegnen Zimt, Zitronenschale und manchmal Anis, etwa bei Rosquillas oder Mantecados. Salz und gutes Olivenöl bleiben die wichtigsten „Gewürze“ – die Produkte sollen für sich sprechen, nicht überdeckt werden.

Mehrere Gerichte stehen exemplarisch für Kastilien und León. In Segovia lockt Cochinillo asado, kross im Holzofen gebratenes Spanferkel mit zarter Kruste. In den Provinzen Palencia und Valladolid ist Lechazo asado, Milchlamm im Ofen, ein Klassiker. Aus Ávila stammt das Chuletón de Ávila, ein kräftiges Rinderkotelett, meist nur mit Salz gegrillt. Allgegenwärtig ist der Kichererbseneintopf Cocido castellano mit Speck, Chorizo und Gemüse. Im Norden probiert man Cecina de León, hauchdünn geschnittenen, geräucherten Rinderschinken. Zum Abschluss passen Desserts wie Natillas (Vanillecreme) oder Yemas de Santa Teresa, Eigelbkonfekt aus Ávila.