Yemas de Santa Teresa – Süße Eigelbpralinen aus Ávila

Eigelbe in eine Schüssel geben und mit einer Gabel oder einem Schneebesen nur leicht verrühren, bis sie homogen sind. Nicht schaumig schlagen, damit später keine Luftblasen entstehen. Beiseitestellen.

Für den Sirup Zucker und Wasser in einen mittelgroßen Topf geben. Zitronenschale und Zimtstange hinzufügen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat.

Wenn der Zucker gelöst ist, Rühren einstellen und den Sirup bei mittlerer bis mittelhoher Hitze 8–10 Minuten leise kochen lassen, bis er leicht eindickt. Er soll eine sirupartige Konsistenz haben (weicher Faden: ein Tropfen zwischen Daumen und Zeigefinger bildet beim Auseinanderziehen einen zarten Faden).

Wartezeit 10 min

Topf vom Herd ziehen, Zitronenschale und Zimtstange mit einer Gabel oder Zange entfernen. Vanilleextrakt einrühren.

Die warmen Eigelbe langsam und unter ständigem kräftigen Rühren mit einem Schneebesen in den heißen Sirup gießen. Dabei zügig arbeiten, damit das Eigelb sich mit dem Sirup verbindet und nicht stockt.

Topf zurück auf sehr niedrige Hitze stellen (oder in ein Wasserbad setzen). Unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel oder Silikonspatel 8–12 Minuten erhitzen, bis die Masse deutlich eindickt, glänzt und sich vom Topfboden löst. Sie soll cremig-fest sein, aber nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb.

Wartezeit 10 min

Butter (oder etwas Öl) zur heißen Masse geben und einrühren, bis sie vollständig aufgenommen ist. Das gibt Glanz und erleichtert später das Formen.

Die dicke Yemas-Masse in eine flache Schüssel oder auf ein leicht gebuttertes flaches Blech streichen. Oberfläche glattziehen und vollständig abkühlen lassen. Danach abgedeckt 1–2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen, bis die Masse sehr fest ist.

Wartezeit 2 h 0 min

Zum Wälzen Zucker und Puderzucker in einer flachen Schale mischen. Kleine Pralinenförmchen (Papierkapseln) bereitlegen, falls verwendet.

Die gut durchgekühlte Yemas-Masse aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem Teelöffel kleine Portionen abstechen und zwischen den Handflächen rasch zu Kugeln mit etwa 2–3 cm Durchmesser formen. Wenn die Masse zu klebrig ist, Hände leicht anfeuchten oder kurz kühlen.

Die Kugeln nacheinander in der Zucker-Puderzucker-Mischung wälzen, bis sie vollständig umhüllt sind, und in die Papierförmchen setzen oder auf eine Platte legen.

Die fertigen Yemas bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Sie schmecken am besten gut durchgekühlt und innerhalb von 3–4 Tagen verzehrt.