Klassischer spanischer Flan (Karamellpudding)

Backofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform oder tiefe Backform bereithalten, in die die Flanform(en) passen, um ein Wasserbad zu machen. Wasserkocher mit reichlich Wasser füllen und aufkochen.

Für das Karamell 80 g vom Zucker (von der Gesamtmenge abnehmen) mit dem Wasser in einen kleinen Topf geben. Ohne zu rühren bei mittlerer bis hoher Hitze aufkochen lassen, bis der Zucker goldbraun bis bernsteinfarben wird. Zwischendurch höchstens den Topf leicht schwenken, nicht rühren.

Sobald das Karamell die gewünschte Farbe hat, den Topf sofort vom Herd ziehen. Das heiße Karamell zügig in eine große Flanform (ca. 1 l Inhalt) oder auf mehrere kleine Förmchen verteilen und die Form hin- und herschwenken, damit der Boden gleichmäßig bedeckt ist. Vorsicht: sehr heiß! Beiseitestellen und leicht abkühlen lassen, das Karamell wird hart.

Für den Flan die Milch in einen Topf geben. Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen, Schote und Mark zur Milch geben. Eine kleine Prise Salz hinzufügen. Die Milch bis kurz vor dem Kochen erhitzen, dann vom Herd nehmen und 5–10 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote wieder entfernen.

Wartezeit 10 min

In einer großen Schüssel die Eier und Eigelbe mit dem restlichen Zucker (ca. 100 g) vorsichtig mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker weitgehend gelöst hat. Dabei nicht schaumig schlagen – die Masse soll nur gut vermischt sein, damit später keine großen Luftblasen entstehen.

Die heiße, aber nicht mehr kochende Milch langsam und unter ständigem Rühren zur Ei-Zucker-Mischung gießen. Weiter rühren, bis alles gut verbunden ist. Wer eine besonders glatte Textur möchte, gießt die Mischung anschließend durch ein feines Sieb in einen Messbecher oder eine Schüssel.

Die Flanmasse vorsichtig in die mit Karamell ausgegossene(n) Form(en) füllen. Förmchen in die vorbereitete große Auflaufform stellen. So viel heißes Wasser aus dem Wasserkocher in die Auflaufform gießen, dass die Flanform(en) etwa zur Hälfte im Wasser stehen (Wasserbad). Darauf achten, dass kein Wasser in die Flanmasse gelangt.

Den Flan im vorgeheizten Ofen im Wasserbad 45–60 Minuten garen (bei kleinen Förmchen eher 35–45 Minuten). Der Flan ist fertig, wenn die Mitte noch leicht wobbelig ist, aber beim leichten Rütteln nicht mehr flüssig wirkt. Stäbchenprobe: Es soll kein flüssiger Eiermilchfilm mehr am Messer haften.

Wartezeit 1 h 0 min

Form(en) aus dem Wasserbad nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Anschließend mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank vollständig durchkühlen und fest werden lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Zum Stürzen mit einem dünnen Messer vorsichtig am Rand der Form entlangfahren, um den Flan zu lösen. Einen Teller auf die Form legen, beides festhalten und zügig umdrehen. Die Form anheben – der Flan sollte herausrutschen und das flüssig gewordene Karamell bildet eine Sauce. Gekühlt servieren.