Manitas de Cerdo – Spanische geschmorte Schweinefüße

Schweinefüße unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen, eventuelle Borsten mit einem Messer oder Brenner entfernen. Grobe Knochensplitter kontrollieren und abspülen. Karotten, Zwiebeln, Lauch und Paprika vorbereiten, aber noch nicht fein schneiden – sie werden später verarbeitet.

Schweinefüße und optional die zusätzlichen Schweineknochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. 5–10 Minuten leicht kochen lassen, dabei den entstehenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Dann alles in ein Sieb abgießen und die Füße kurz mit warmem Wasser abspülen. Topf ausspülen.

Wartezeit 10 min

Schweinefüße (und ggf. Knochen) zurück in den sauberen Topf geben. Mit frischem Wasser auffüllen, bis sie knapp bedeckt sind (ca. 2 Liter). 1 grob zerteilte Zwiebel, 1 grob zerteilte Karotte, etwas Lauch, 1 Lorbeerblatt, Thymian und Oregano zugeben. Aufkochen, dann auf sehr milde Hitze reduzieren und 1,5–2 Stunden sanft köcheln lassen, bis die Füße weich werden, aber noch nicht zerfallen. Zwischendurch den entstehenden Fond leicht entfetten.

Wartezeit 2 h 0 min

Während die Füße köcheln, die restlichen Zwiebeln und Karotten fein würfeln, die Paprika in kleine Würfel schneiden, Knoblauch fein hacken. Petersilie grob hacken und beiseitestellen.

In einem zweiten großen Schmortopf das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig und leicht goldbraun anschwitzen. Karotten und Paprika zugeben und weitere 5 Minuten mitdünsten. Knoblauch kurz mitbraten, bis er duftet, aber nicht bräunt.

Wartezeit 10 min

Paprikapulver edelsüß und geräuchert über das Gemüse streuen, gut einrühren und 30 Sekunden rösten. Sofort mit Rotwein ablöschen, umrühren und 2–3 Minuten leicht einkochen lassen, damit der Alkohol verdampft.

Wartezeit 3 min

Passierte Tomaten und das zweite Lorbeerblatt in den Schmortopf geben, mit etwas Fond von den Schweinefüßen (ca. 500 ml) aufgießen und umrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, kurz aufkochen und dann auf kleine Hitze stellen.

Die vorgegarten Schweinefüße mit einer Schöpfkelle vorsichtig aus dem Kochfond in die Tomaten-Paprika-Sauce umsetzen. So viel zusätzlichen Fond angießen, dass die Füße knapp in der Sauce liegen. Alles einmal vorsichtig umrühren, damit nichts ansetzt.

Die Schweinefüße in der Sauce bei sehr milder Hitze 40–60 Minuten schmoren lassen, ohne stark zu kochen. Gelegentlich ganz behutsam bewegen, damit sie nicht zerfallen. Die Sauce soll sämig werden und leicht andicken; bei Bedarf mit etwas Fond verlängern oder ohne Deckel etwas einkochen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Zum Ende der Garzeit mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch etwas Chili abschmecken. Die Sauce soll kräftig, leicht rauchig und schön rund schmecken. Eventuell überschüssiges Fett an der Oberfläche mit einem Löffel abnehmen.

Topf vom Herd ziehen und die Manitas de cerdo 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen und die Sauce leicht anziehen kann. Anschließend mit gehackter Petersilie bestreuen und direkt im Topf am Tisch servieren, dazu frisches Baguette, Kartoffeln oder Weißbrot reichen.

Wartezeit 10 min