Botillo del Bierzo – gefüllter, geräucherter Schweinedarm mit Kohl

Schweinedarm falls in Salz konserviert: Mehrmals in kaltem Wasser gründlich spülen, anschließend mindestens 30 Minuten in frischem Wasser wässern. Danach außen und innen kontrollieren, ob keine Löcher vorhanden sind, und beiseitelegen.

Wartezeit 30 min

Schweinebauch, Schweineschulter, fleischige Rippen und Knorpelstücke in 2–3 cm große Stücke schneiden. Mischung sollte Fleisch, etwas Fett und Knochen enthalten, damit der Botillo saftig und aromatisch wird.

Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken oder zerdrücken. In einer großen Schüssel Salz, edelsüßes und scharfes Paprikapulver, gemahlenen Pfeffer, Oregano, Thymian und Wein zu einer pastigen Marinade verrühren.

Fleisch- und Knochenteile in die Schüssel zur Marinade geben und alles mit den Händen gründlich vermengen, sodass jedes Stück gleichmäßig überzogen ist. Abdecken und mindestens 12 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wartezeit 12 h 0 min

Den vorbereiteten Darm an einem Ende abbinden oder zuknoten. Die Fleischmischung portionsweise mit der Hand oder einem Wurstfüller locker einfüllen. Nicht zu fest stopfen, damit beim Garen Platz für die Ausdehnung bleibt und der Darm nicht platzt. Am Ende die Luft vorsichtig herausdrücken und das offene Ende gut abbinden.

Mit einer feinen Nadel oder Wurstgabel den Darm an einigen Stellen leicht anstechen, damit eventuell eingeschlossene Luft entweichen kann. Die Oberfläche mit Küchenpapier abtupfen und den gefüllten Botillo bei kühler Raumtemperatur 1–2 Stunden antrocknen lassen.

Wartezeit 2 h 0 min

Zum Kalträuchern den Räucherofen entsprechend der Herstellerangaben vorbereiten. Räuchermehl in den vorgesehenen Behälter geben und entzünden, sodass viel Rauch, aber nur wenig Hitze entsteht (idealerweise 20–25 °C im Garraum).

Den Botillo im Räucherofen frei hängend platzieren, sodass er den Rauch gut umströmt. Je nach Intensitätswunsch 4–6 Stunden kalt räuchern. Zwischendurch kontrollieren, dass die Temperatur niedrig bleibt und der Darm nicht austrocknet oder zu heiß wird.

Wartezeit 6 h 0 min

Nach dem Räuchern den Botillo auskühlen lassen. Er kann nun sofort weiterverarbeitet oder gut gekühlt 1–2 Tage durchziehen gelassen werden, wodurch das Aroma intensiver wird.

Wartezeit 2 h 0 min

Für die Beilage den Kohl von äußeren Blättern befreien, vierteln und den Strunk herausschneiden. Kohl in grobe Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln.

In einem sehr großen Topf das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig anschwitzen. Möhren hinzugeben und weitere 3 Minuten mitdünsten.

Wartezeit 7 min

Kohlstreifen in den Topf geben, kurz mit anschwitzen und mit Wasser auffüllen. Lorbeerblatt zufügen, leicht salzen und alles zum Kochen bringen.

Sobald das Wasser kocht, die Hitze auf kleine bis mittlere Stufe reduzieren. Den ganzen Botillo vorsichtig in den Topf zum Kohl legen oder bei Bedarf auf ein hitzebeständiges Gitter im Topf setzen, damit er nicht am Boden anliegt. Zugedeckt 1 Stunde leise köcheln lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach 1 Stunde die Kartoffelstücke zum Kohl geben. Falls nötig etwas Wasser nachgießen, damit alles gerade so bedeckt ist. Weitere 45–60 Minuten sanft köcheln, bis der Botillo im Inneren sehr weich ist und die Kartoffeln gar sind.

Wartezeit 1 h 0 min

Zum Schluss den Botillo vorsichtig aus dem Topf heben und 10–15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen. Kohl und Kartoffeln bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 15 min

Zum Servieren den Botillo auf ein Brett legen, vorsichtig den Darm aufschneiden und die saftige Füllung in groben Stücken herauslösen. Mit viel Kohl, Kartoffeln und etwas Kochsud auf vorgewärmten Tellern anrichten.