Judiones de La Granja – Spanischer Bohneneintopf mit Pökelfleisch

Bohnen in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken (mindestens doppelte Höhe) und 12–16 Stunden, am besten über Nacht, einweichen lassen. Bei Bedarf einmal Wasser nachgießen, damit die Bohnen immer bedeckt bleiben.

Wartezeit 12 h 0 min

Am Kochtag das Einweichwasser der Bohnen abgießen und die Bohnen kurz unter fließendem Wasser abspülen. Zur Seite stellen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch längs einschneiden, gründlich waschen und in feine Ringe schneiden. Paprika entkernen und in kleine Stücke schneiden. Tomaten, falls frisch, grob würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken.

Pökelfleisch, Kochschinken und Speck in grobe Stücke schneiden (mundgerechte Würfel oder Scheiben). Chorizo in dicke Scheiben schneiden.

In einem großen, breiten Topf das Olivenöl erhitzen. Speck und Chorizo zugeben und bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten auslassen, bis sie leicht Farbe annehmen und ihr Fett abgeben.

Wartezeit 4 min

Zwiebeln, Lauch, Karotten und Paprika in den Topf geben. Unter Rühren 6–8 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich wird und leicht süßlich duftet. Dann Knoblauch kurz mitdünsten, bis er aromatisch riecht, aber nicht bräunt.

Wartezeit 8 min

Tomaten in den Topf geben und 3–4 Minuten mitköcheln, sodass sie leicht zerfallen. Edelsüßes und geräuchertes Paprikapulver darüberstreuen, gut unterrühren und 30 Sekunden mitrösten, dabei die Hitze etwas reduzieren, damit das Paprikapulver nicht verbrennt.

Wartezeit 4 min

Bohnen, Pökelfleisch, Kochschinken und Lorbeerblätter in den Topf geben. Mit dem Wasser aufgießen, sodass Bohnen und Fleisch gut bedeckt sind (bei Bedarf noch etwas Wasser ergänzen). Pfefferkörner hinzufügen. Alles vorsichtig umrühren.

Den Eintopf langsam zum Kochen bringen, dann die Hitze stark reduzieren, sodass er nur sanft köchelt. Den entstehenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen. Den Deckel so auflegen, dass etwas Dampf entweichen kann, und die Bohnen 1,5–2 Stunden leise köcheln lassen, bis sie weich, aber nicht zerfallen sind. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf wenig heißes Wasser nachgießen, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn die Bohnen weich sind, den Eintopf mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dabei vorsichtig sein, da das Pökelfleisch bereits Salz mitbringt – lieber in kleinen Mengen würzen und probieren.

Wartezeit 2 min

Optional für eine sämigere Konsistenz: Eine kleine Kelle Bohnen mit etwas Kochflüssigkeit aus dem Topf nehmen, in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und zurück in den Eintopf rühren. Kurz aufkochen lassen, bis der Sud schön cremig bindet.

Wartezeit 5 min

Frische Petersilie fein schneiden. Eintopf vom Herd nehmen, Petersilie unterrühren und den Topf 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen setzen.

Wartezeit 10 min

Judiones de La Granja in tiefen Tellern anrichten. Fleisch und Wurst so verteilen, dass jede Portion etwas von allem enthält. Nach Wunsch mit etwas zusätzlicher Petersilie bestreuen und sehr heiß servieren – dazu passt knuspriges Weißbrot.