Rezepte aus Kukës

Die Küche von Kukës im Nordosten Albaniens ist stark von der bergigen Lage und dem kargen Klima geprägt. Bauernküche dominiert: Gerichte sollten sättigen, sich lange halten und aus wenigen Zutaten bestehen. Osmanische Einflüsse zeigen sich in Byrek (gefüllte Teigpastete), Bakllava und Kofte aus Lamm- oder Rinderhack. Gleichzeitig blieb vieles uralbanisch: Fërgesë (Paprika-Käse-Eintopf), langsam geschmortes Lamm im Tontopf und kräftige Suppen mit Bohnen oder Linsen. Durch die Nähe zum Kosovo ähneln viele Speisen der kosovarischen und nordmazedonischen Küche – Grillfleisch, Joghurt und Fladenbrot sind alltäglich, während lange geschmorte Eintöpfe vor allem an Sonn- und Feiertagen auf den Tisch kommen.

In Kukës wird gekocht, was die Berge hergeben. Basis sind Weizen, Mais und etwas Gerste, daraus entstehen Fladenbrote wie Pite und Breie. Tierhaltung spielt eine große Rolle: Schaf- und Lammfleisch, seltener Rind, liefern Fleisch für Eintöpfe, Kebap und Koteletts vom Grill. Aus Schaf- und Kuhmilch entstehen weißer Käse in Salzlake (ähnlich Feta), Joghurt und Kaymak (dicker Rahm), die zu fast jedem Gericht gereicht werden. Im kurzen Sommer sammeln Familien wilde Kräuter, Spinat, Mangold und Bohnen, die getrocknet und eingelagert werden. Wichtig sind auch Paprika, Tomaten und Zwiebeln – die Basis für Saucen, Schmorgerichte und Füllungen für Byrek und gefüllte Paprikaschoten.

Die Würzung in Kukës ist eher schlicht, aber präzise. Vieles lebt von Salz, Pfeffer und Paprika, oft mild, manchmal scharf. Besonders typisch ist getrockneter Oregano sowie Thymian von den Bergwiesen, der Fleischgerichte und Kartoffeln aromatisiert. In Suppen und Eintöpfen finden sich Lorbeerblätter, Paprikapulver und gelegentlich Kreuzkümmel, ein Erbe der osmanischen Zeit. Frische Petersilie kommt großzügig über Fleischbällchen und Bohnen, Minze verfeinert Joghurt-Saucen und kalte Getränke. Knoblauch wird selten roh, dafür häufig mitgeschmort – etwa in Bohnen-Eintopf oder Lammgerichten – und entwickelt so ein weiches, süßliches Aroma, das gut zu Rahm und Joghurt passt.

Zu den bekanntesten Speisen aus Kukës zählen Byrek mit Spinat oder Käse, Lamm aus dem Ofen mit Kartoffeln, Bohnen-Eintopf und diverse Grillgerichte wie Qebapa (kleine Hackröllchen) und Pljeskavica (Hacksteak). Morgens gibt es oft Fladenbrot mit Käse, Joghurt und Honig, begleitet von starkem türkischem Kaffee. Mittags wird, wenn möglich, warm gegessen – etwa eine einfache Gemüsesuppe mit Brot. Das üppigste Mahl ist traditionell das Abendessen im Familienkreis, besonders am Wochenende: mehrere Teller mit Salaten, Ajvar-ähnlichen Paprikaaufstrichen, Käse, eingelegtem Gemüse und gegrilltem Fleisch werden in die Mitte gestellt und geteilt. Gäste werden gern mit selbstgebranntem Raki begrüßt, dazu kleine Häppchen aus Käse, Oliven und Brot.