Rezepte aus Korçë

Die Küche von Korça in Südostalbanien spiegelt ihre Lage zwischen Griechenland, Mazedonien und dem restlichen Balkan. In der Stadt, die früher „Klein-Paris“ genannt wurde, trafen osmanische, aromunische, griechische und albanische Einflüsse aufeinander. So stehen heute Byrek (gefüllte Teigpastete), deftige Eintöpfe, gegrilltes Fleisch und Joghurtgerichte selbstverständlich neben Gerichten mit mediterranem Gemüse. Die Nähe zu Prespa- und Ohridsee bringt Süßwasserfisch wie Karpfen und Forelle auf den Tisch, während das Hinterland mit Lamm, Ziege und Wildkräutern die eher rustikale Seite der Korça-Küche prägt. Kaffeehauskultur und Konditoreien erinnern an die osmanische Vergangenheit, während Biergärten und Tavernen den modernen, geselligen Charakter der Stadt betonen.

Wer in Korça isst, trifft immer wieder auf einige Basisspieler: Weizenmehl für Byrek und Fladenbrot, Maismehl für die regionale Spezialität Trahana (fermentierter Getreidebrei) und Schaf- und Ziegenmilch für Joghurt und Käse. Aus den Bergen kommen Lammfleisch, Ziegenfleisch und saisonale Wildkräuter wie Oregano, Thymian und wilder Spinat. Die Seen liefern Karpfen, Forelle und kleine Fische zum Frittieren. In vielen Gerichten findet man weiße Bohnen, Kichererbsen, Tomaten, Paprika, Auberginen und Zwiebeln. Zum Würzen werden Olivenöl, Paprikapulver, etwas Essig oder Zitronensaft und Knoblauch verwendet – scharf wird selten, eher mild und aromatisch gekocht. Lokal produziert werden außerdem Honig, Walnüsse und Pflaumen, die in Süßspeisen und hausgemachten Likören landen.

Ikonisch für die Region ist Krap me kunguj – Karpfen aus dem Prespa- oder Ohridsee, oft geschmort mit Zwiebeln, Paprika und Tomaten. Beliebt ist auch Fasule në tavë, ein im Ofen gebackener weiße-Bohnen-Eintopf mit Paprika und manchmal Speck. Überall bekommt man Byrek mit Spinat, Käse oder Hackfleisch, dazu Kos (Naturjoghurt). In den Bergdörfern stehen gegrillte Lammkoteletts, Lamm aus dem Ofen und Kokoreç (gewürzte Innereien am Spieß) auf der Speisekarte. Als typisches Alltagsgericht gilt Trahana, ein säuerlicher Getreidebrei, der mit Joghurt oder Butter serviert wird. Zum Kaffee oder Raki isst man süß: Bakllava, Sheqerpare (Grießgebäck in Sirup) oder Reçel – eingekochte Früchte wie Feigen, Pflaumen oder wilde Kirschen in dickem Sirup.

Die Esskultur in Korça ist gesellig und eher unkompliziert. Traditionell ist das Mittagessen die wichtigste Mahlzeit: Es besteht aus Suppe oder Eintopf, einem Fleischgericht, Salat und Brot. In der Stadt trifft man sich in Tavernen und „Qebaptore“ für gegrilltes Fleisch wie Kofte und Qebap mit Zwiebeln und Ajvar. Korça ist auch für ihr Bier „Birra Korça“ bekannt; viele Restaurants servieren dazu kleine Teller, Meze, mit Käse, Oliven, eingelegtem Gemüse und Wurst. Hausgemachter Raki begleitet längere Abendessen, besonders an Feiertagen, Hochzeiten und Namenstagen. Gegessen wird gern im Freien, auf Terrassen oder in Gärten. Brot wird fast immer auf den Tisch gestellt und dient zum Tunken von Soßen. Gastfreundschaft spielt eine große Rolle: Wer eingeladen wird, bekommt reich gedeckte Tische mit mehreren Gängen und lokalen Spezialitäten.