Rezepte aus Aostatal

Die Küche des Aostatals ist geprägt von ihrer Grenzlage zwischen Italien, Frankreich und der Schweiz. Römische Handelsrouten, savoyische Herrschaft und alpines Bauernleben formten eine robuste Bergküche. Aus Frankreich kamen Techniken für Eintöpfe und Saucen, aus dem Piemont die Liebe zu Polenta und Schmorgerichten. Jahrhunderte lang bestimmten Viehhaltung, Käseherstellung und haltbare Produkte wie Speck, Trockenfleisch und Roggenbrot den Speiseplan. Noch heute spiegeln Gerichte wie Carbonada (Rinderragout in Rotwein), Seupa à la vapelenentse (Brotsuppe mit Käse) oder Mocetta (luftgetrocknetes Rind- oder Ziegenfleisch) diese bäuerlichen Wurzeln und den Grenzcharakter der Region wider.

Im Aostatal bestimmen Bergweiden und harte Winter, was auf den Tisch kommt. Zentrum ist der Fontina DOP, ein halbfester Rohmilchkäse aus Kuhmilch, der in Gerichten wie Fonduta alla valdostana und Polenta concia schmilzt. Viel verwendet werden Roggenbrot (Pane di segale), Kartoffeln, Kohl, Lauch und Hülsenfrüchte wie Bohnen und Linsen. Aus der Hausschlachtung stammen Lardo d’Arnad DOP (gereifter Rückenspeck in Kräutersud), Jambon de Bosses DOP (luftgetrockneter Schinken), Hauswürste und Pancetta. Dazu kommen regionale Äpfel, Birnen und Kastanien, oft zu Konfitüren, Kuchen oder in salzigen Gerichten verarbeitet. Lokale Rotweine wie Torrette oder Fumin verfeinern Saucen und Schmorgerichte.

Die Aostatal-Küche setzt weniger auf scharfe Gewürze, sondern auf kräftige, alpine Aromen. Grundlage vieler Gerichte ist Knoblauch, Zwiebel und Lauch, dazu Lorbeerblätter, Rosmarin, Salbei und Thymian. Schwarzer Pfeffer, Muskatnuss und etwas Gewürznelke würzen Suppen, Eintöpfe und Fleisch. Beim Lardo d’Arnad kommen Wacholderbeeren, Rosmarin und Lorbeer zum Einsatz, während Mocetta mit Pfeffer, Knoblauch und Wildkräutern aromatisiert wird. In Süßspeisen finden sich Zimt, Vanille und Zitronenabrieb. Oft reicht aber schon die Würze des Fontina oder eines geräucherten Specks, um Gnocchi, Gratins oder Gerstensuppen einen intensiven Geschmack zu geben.

Klassiker der Region sind rustikale, sättigende Speisen für das Bergklima. Fonduta alla valdostana ist eine cremige Käsefondue-Variante aus Fontina, Milch, Butter und Ei, serviert mit Brot oder über Gemüse. Polenta concia kombiniert gelbe oder Buchweizen-Polenta mit viel geschmolzenem Fontina und Butter. Typische Suppen sind die Seupa à la vapelenentse mit Kohl, Brot und Käse sowie Zuppa di orzo mit Gerste und Speck. Fleischliebhaber greifen zu Carbonada, Costine di maiale (Schweinerippchen mit Kraut) oder Civet di camoscio (Gämse-Ragout). Gegessen wird deftig zu Mittag, oft als Menü mit Vorspeise, Primo und Secondo, während das Abendessen einfacher ausfällt. In Osterien und Berghütten werden Gerichte zum Teilen in großen Schüsseln auf den Tisch gestellt – Brot, Käse und ein Glas lokaler Rotwein gehören immer dazu.