Arrosto di vitello – italienischer Kalbsbraten

Kalbsbraten 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Mit Küchenpapier trocken tupfen. Karotten, Sellerie und Zwiebeln putzen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und leicht andrücken.

Wartezeit 30 min

Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kalbsbraten rundum mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Rosmarin und Salbei bereitlegen.

In einem großen Bräter Olivenöl erhitzen. Kalbsbraten bei kräftiger Hitze von allen Seiten 8–10 Minuten anbraten, bis er rundum schön gebräunt ist. Dann herausnehmen und kurz beiseitestellen.

Wartezeit 10 min

Hitze etwas reduzieren. Butter im Bräter zum Bratensatz geben. Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch darin 5–7 Minuten anrösten, bis das Gemüse leicht Farbe bekommt. Eine Prise Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen.

Wartezeit 7 min

Weißwein angießen und den Bratensatz mit einem Holzlöffel vom Boden lösen. Wein 3–4 Minuten auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Dann Fond, Rosmarinzweige und Salbeiblätter zugeben und alles aufkochen.

Wartezeit 4 min

Kalbsbraten zurück in den Bräter legen, mit etwas Sauce übergießen und den Deckel auflegen (oder gut mit Alufolie abdecken). Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 1 Stunde 15 Minuten bis 1 Stunde 30 Minuten schmoren, dabei den Braten alle 20–30 Minuten mit der Sauce begießen.

Wartezeit 1 h 30 min

Nach etwa 1 Stunde Kerntemperatur prüfen: Für rosa/leicht rosa Kalb etwa 60–65 °C, für durchgegart etwa 70 °C anstreben. Garzeit ggf. anpassen. Braten anschließend aus dem Ofen nehmen, auf ein Brett legen, locker mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

Wartezeit 10 min

Während der Braten ruht, die Sauce vollenden. Rosmarinzweige und Salbeiblätter entfernen. Gemüse und Sauce entweder mit dem Stabmixer fein pürieren oder durch ein Sieb streichen, je nachdem, ob eine glatte oder rustikale Sauce gewünscht ist.

Sauce bei mittlerer Hitze offen einige Minuten einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wer eine dickere Sauce möchte, Mehl mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach zur leicht köchelnden Sauce geben und 2–3 Minuten mitkochen. Mit Salz, Pfeffer und optional etwas Zitronenschale abschmecken.

Wartezeit 5 min

Kalbsbraten quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Mit der heißen Sauce übergießen oder separat in einer Sauciere servieren. Dazu passen Kartoffelpüree, Ofenkartoffeln, Polenta oder einfache Buttertagliatelle.