Baccalà in umido (geschmorter Stockfisch in Tomatensauce)

Stockfisch unter fließendem kaltem Wasser kurz abspülen, dann in eine große Schüssel oder einen Topf legen und mit reichlich kaltem Wasser bedecken. 36–48 Stunden im Kühlschrank wässern, dabei das Wasser 3–4 Mal wechseln, um den Salzgehalt zu reduzieren.

Wartezeit 36 h 0 min

Nach dem Wässern den Stockfisch nochmals abspülen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen und in grobe Stücke von etwa 5–7 cm schneiden. Eventuelle Gräten sorgfältig entfernen.

Wartezeit 10 min

Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden, falls verwendet. Petersilie grob hacken. Oliven und Kapern, falls verwendet, abspülen (Kapern aus Salz gut wässern) und abtropfen lassen.

In einem großen, schweren Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zwiebeln darin 8–10 Minuten langsam glasig und leicht goldgelb schmoren, ohne sie zu stark zu bräunen. Knoblauch hinzufügen und 1–2 Minuten mitdünsten, bis er duftet.

Wartezeit 10 min

Lorbeerblätter, Chiliflocken oder fein geschnittene frische Chili hinzufügen, kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und 2–3 Minuten leicht einkochen lassen, damit der Alkohol weitgehend verdampft.

Wartezeit 3 min

Gehackte Tomaten und Wasser in den Topf geben, gut umrühren und mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen (der Fisch bringt noch Salz mit). Kartoffelwürfel, Oliven und Kapern zufügen, falls verwendet. Alles aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Sauce 10–15 Minuten sanft köcheln lassen.

Wartezeit 15 min

Optional: Die Fischstücke leicht salzen (nur falls der Fisch bereits sehr gut entsalzt ist), pfeffern und in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer separaten breiten Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten je 2–3 Minuten hell anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen. Dies gibt zusätzliches Aroma und hilft, dass die Stücke besser zusammenhalten.

Wartezeit 8 min

Die Fischstücke vorsichtig in die leise köchelnde Tomatensauce legen. Die Stücke sollten größtenteils von der Sauce bedeckt sein; bei Bedarf etwas Wasser ergänzen. Topf mit Deckel schließen und bei sehr milder Hitze 25–30 Minuten sanft schmoren, ohne stark umzurühren, damit der Fisch nicht zerfällt. Gelegentlich den Topf sanft rütteln, damit nichts ansetzt.

Wartezeit 30 min

Am Ende der Garzeit prüfen, ob der Fisch zart ist und leicht in grobe Lamellen zerfällt. Sauce falls nötig ohne Deckel noch einige Minuten einkochen, bis sie schön sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gehackte Petersilie unterrühren und den Topf vom Herd nehmen.

Wartezeit 5 min

Baccalà in umido heiß servieren, idealerweise mit cremiger Polenta, Salzkartoffeln oder geröstetem Brot zum Auftunken der Sauce. Lorbeerblätter vor dem Servieren entfernen.