Sogliola al burro – Seezunge in brauner Butter

Falls nötig die Seezunge unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen. Eventuelle Flossenspitzen mit einer Schere abschneiden. Beide Seiten leicht salzen und pfeffern.

Zitrone heiß abwaschen und abtrocknen. Etwa die Hälfte der Schale fein abreiben und beiseitestellen, dann die Zitrone halbieren und in Spalten schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden.

Mehl in einen flachen Teller geben. Die Seezunge leicht in Mehl wenden, dabei überschüssiges Mehl sorgfältig abklopfen – sie soll nur ganz dünn mehliert sein, damit die Butter nicht verbrennt und der Fisch nicht speckig wird.

Eine große Pfanne (möglichst Edelstahl oder beschichtet) auf mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Olivenöl hineingeben und kurz heiß werden lassen, dann etwa die Hälfte der Butter hinzufügen. Sobald die Butter schäumt, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren.

Die Seezunge vorsichtig in die Pfanne legen. Je nach Dicke etwa 4–5 Minuten auf der ersten Seite braten, dabei die Pfanne leicht schwenken und die heiße Butter wiederholt mit einem Löffel über den Fisch nappieren. Die Butter darf ruhig leicht nussig bräunen, aber nicht schwarz werden.

Wartezeit 5 min

Die Seezunge vorsichtig mit zwei Pfannenwendern oder einer Palette wenden. Den Weißwein oder Fischfond am Rand der Pfanne angießen und kurz aufkochen lassen. Weitere 3–4 Minuten braten, wiederholt mit der Sauce übergießen, bis das Fleisch sich leicht von der Mittelgräte löst.

Wartezeit 4 min

Den Fisch behutsam auf eine vorgewärmte Platte oder zwei Teller setzen und locker mit Folie abdecken. Restliche Butter in die Pfanne geben und unter Rühren bräunen, bis sie haselnussbraun ist und nussig duftet. Zitronenabrieb und Petersilie einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 2 min

Die braune Butter über die Seezunge löffeln. Mit Zitronenspalten garnieren und sofort servieren, idealerweise mit Salzkartoffeln oder einem einfachen Blatt- oder Fenchelsalat.