Maiale al latte – in Milch geschmorter Schweinebraten

Schweineschulter mit Küchenpapier trocken tupfen. Eventuell sehr dicke Fett- oder Sehnenstücke grob entfernen, eine gleichmäßige Fettschicht darf bleiben. Das Fleisch rundum großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und bei Raumtemperatur etwa 20 Minuten liegen lassen.

Wartezeit 20 min

Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen bzw. putzen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen und mit der flachen Messerseite leicht andrücken. Zitronenschale dünn von der Zitrone abziehen (ohne weiße Haut) und in Streifen schneiden.

In einem schweren Schmortopf (am besten Gusseisen) Olivenöl und Butter bei mittelhoher Hitze erhitzen, bis die Butter aufschäumt.

Das gewürzte Fleisch in den heißen Topf legen und bei mittelhoher Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis es gut gebräunt ist. Dabei das Fleisch mit einer Zange wenden. Dieser Schritt dauert insgesamt etwa 10–12 Minuten.

Wartezeit 12 min

Das Fleisch kurz aus dem Topf nehmen und beiseite legen. Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in das Bratfett geben und bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse leicht Farbe nimmt.

Wartezeit 7 min

Mit Weißwein ablöschen, dabei mit einem Holzlöffel die Röststoffe vom Topfboden lösen. Den Wein 2–3 Minuten einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist.

Wartezeit 3 min

Schweinebraten zurück in den Topf legen. Rosmarin, Salbei und Lorbeer dazugeben. Zitronenschale sowie Muskatnuss einstreuen.

Die Milch zugießen, bis das Fleisch großzügig umgeben ist (es darf leicht herausschauen). Falls nötig etwas mehr Milch hinzufügen. Einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren, sodass die Milch nur noch leise simmert.

Wartezeit 5 min

Den Schmortopf mit Deckel in den auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vorgeheizten Backofen stellen. Etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Zwischendurch 2–3 Mal wenden und darauf achten, dass die Milch nur sanft köchelt und nicht stark kocht.

Wartezeit 2 h 0 min

Wenn das Fleisch zart ist, den Deckel entfernen und weitere 10–15 Minuten ohne Deckel schmoren, damit die Sauce etwas stärker einkocht. Die Milch flockt zu körnigen, goldenen Bröckchen – das ist erwünscht und typisch für dieses Gericht.

Wartezeit 15 min

Den Topf aus dem Ofen nehmen. Kräuterzweige und Lorbeer entfernen. Das Fleisch auf ein Brett legen, locker mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird.

Wartezeit 10 min

Während das Fleisch ruht, die Sauce abschmecken. Nach Bedarf mit Salz, Pfeffer und etwas zusätzlicher Muskatnuss würzen. Wer eine feinere Sauce möchte, kann einen Teil der Sauce samt Gemüse kurz mit dem Stabmixer anpürieren.

Den Schweinebraten quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Milch-Gemüse-Sauce übergießen und nach Belieben mit etwas frischer Zitronenschale oder gehackten Kräutern servieren. Dazu passen Kartoffelpüree, Polenta oder knuspriges Weißbrot.