Rezepte aus Tarija

Die Küche von Tarija im Süden Boliviens ist stark von andinen Traditionen, spanischer Kolonialküche und argentinischer Gaucho-Kultur geprägt. Auf den Märkten finden sich Quinoa, Mais und Chuño (gefriergetrocknete Kartoffeln) neben Rindfleisch, Schwein und Wein aus dem Valle Central. Aus den Tälern kamen Obst, Trauben und frisches Gemüse, aus dem Hochland Techniken wie das Trocknen von Fleisch zu Charque. Mit der Nähe zu Argentinien verbreiteten sich Empanadas, Asado und der Gebrauch von Rindfleisch in großen Stücken. Heute spiegelt Tarijas Alltagsküche diese Mischung wider: andin-rustikale Eintöpfe, üppige Fleischgerichte und einfache, sättigende Speisen für Weinbauern und Viehzüchter.

Tarija ist reich an regionalen Produkten. Grundpfeiler sind Mais, Kartoffeln, Quinoa und Bohnen, die als Eintöpfe, Suppen oder Beilagen erscheinen. Das gemäßigte Klima ermöglicht aromatisches Gemüse wie Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Kürbis. Aus den Weinbergen stammen Trauben, Rosinen und Wein, aus denen auch der Traubenschnaps Singani gebrannt wird. Fleisch spielt eine zentrale Rolle: Rind, Schwein, Huhn und in ländlichen Gebieten Ziege. Beliebt sind auch Chorizo Tarijeña, lokal gewürzte Würste, sowie Frischkäse und Quesillo aus den Tälern. Obst wie Pfirsiche, Feigen und Maulbeeren landet in Kompotten, Desserts und selbstgemachten Marmeladen.

Die Würzung in Tarija ist aromatisch, aber meist nicht extrem scharf. Typisch sind Aji Colorado (roter, getrockneter Chili) und Aji Amarillo, die als Paste oder in Saucen wie Llajua verwendet werden. Knoblauch, Kreuzkümmel und Oregano gehören in fast jede Suppe und jeden Eintopf. In Wurstwaren wie Chorizo Tarijeña finden sich Paprika, Pfeffer und manchmal Koriandergrün. Frische Kräuter wie Petersilie, Frühlingszwiebeln und Koriander geben Salsas und Salaten Frische. Für Süßspeisen und warme Getränke kommen Zimt, Nelken und Anis zum Einsatz, etwa in Api (Gewürz-Maisgetränk) oder in Sirup für frittiertes Gebäck aus der Region.

Zu den bekanntesten Speisen zählt Sopa de Maní, eine cremige Erdnusssuppe mit Kartoffeln, Gemüse und oft Rindfleisch. Auf Märkten gibt es Saice Tarijeño, einen würzigen Hackfleisch-Eintopf mit Erbsen, Kartoffeln und Reis. Picante de Pollo kombiniert Huhn mit scharfer Chilisauce und Kartoffeln. An Grillständen dominiert Asado mit Rindfleisch, Costillas (Rippen) und Chorizo Tarijeña, serviert mit Yuca, Salat und Llajua. Zum Wein passen gefüllte Empanadas mit Rind, Huhn oder Käse. Als süßer Abschluss werden Rosquetas (ringförmiges Gebäck), Alfajores mit Dulce de Leche oder Obstdesserts aus Pfirsichen und Feigen gereicht, oft begleitet von einem Glas Singani oder regionalem Wein.