Lechón al horno – im Ofen gebratenes Spanferkel

Spanferkel von innen und außen gründlich mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Eventuelle Borsten mit einem Küchenbrenner oder über offener Flamme vorsichtig absengen.

Orangen und Limetten halbieren und den Saft auspressen, Kerne entfernen. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauchzehen schälen.

Knoblauch mit 1 TL Salz aus der Gesamtmenge auf einem Brett mit der Messerflanke zu einer Paste zerdrücken oder in einem Mörser zerstoßen.

In einer großen Schüssel Knoblauchpaste, Orangensaft, Limettensaft, Weißwein, 40 g Salz (inklusive des bereits verwendeten 1 TL), Pfeffer, Paprikapulver, Oregano, Kreuzkümmel und Zucker verrühren. 2 EL Olivenöl und die Lorbeerblätter hinzufügen, alles gut mischen.

Das Spanferkel in einen sehr großen Bräter oder eine tiefe Schale legen. Mit einem scharfen Messer die Schwarte kreuzweise einritzen, dabei nur die Haut und Fettschicht, nicht ins Fleisch schneiden. Auf der Innenseite einige tiefe Schnitte in die dickeren Fleischpartien machen.

Die Marinade gründlich auf der Innen- und Außenseite des Spanferkels einmassieren, besonders in die Einschnitte. Zwiebelwürfel um und in das Spanferkel geben. Restliche Marinade darüber gießen. Abdecken (Folie oder Deckel) und im Kühlschrank mindestens 8 Stunden, besser über Nacht bis zu 24 Stunden durchziehen lassen. Gelegentlich wenden und mit Marinade übergießen.

Wartezeit 12 h

Etwa 1 Stunde vor dem Braten das Spanferkel aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen großen Bräter leicht mit 2 EL Olivenöl einfetten.

Wartezeit 1 min

Spanferkel mit der Schwarte nach oben in den Bräter legen. Marinade und Zwiebeln dazugeben, 250 ml Wasser angießen. Bräter locker mit Alufolie abdecken (nicht luftdicht), damit das Fleisch zunächst zart gart.

Spanferkel im vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 3 Stunden braten. Alle 30–40 Minuten mit dem Bratensaft übergießen und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen, damit nichts anbrennt.

Wartezeit 3 h

Nach etwa 3 Stunden Folie entfernen. Ofentemperatur auf 200 °C erhöhen. Das Spanferkel weitere 60–90 Minuten braten, bis die Schwarte goldbraun und knusprig ist. Weiterhin regelmäßig mit dem Bratensaft übergießen, aber die Schwarte in den letzten 20 Minuten möglichst trocken lassen, damit sie kross wird.

Wartezeit 1 h 30 min

Wenn die Schwarte noch nicht gleichmäßig knusprig ist, das Spanferkel am Ende für wenige Minuten unter den Grill stellen (Grillfunktion des Ofens), dabei ständig beobachten, damit es nicht verbrennt.

Wartezeit 10 s

Bräter aus dem Ofen nehmen. Spanferkel vorsichtig auf ein großes Brett oder eine Platte heben und locker mit Folie abdecken, 20–30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit setzt sich der Fleischsaft.

Wartezeit 30 s

Bratensaft nach Wunsch entfetten und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Kurz aufkochen und bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken. Spanferkel in Stücke oder Portionen zerteilen und mit der Sauce servieren. Vor dem Servieren Schwarte und Fleisch bei Bedarf mit etwas Meersalz nachwürzen.