Chancho a la cruz – am Kreuz gegrilltes Spanferkel

Spanferkel innen und außen gründlich unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Eventuelle Borsten mit einem Gasbrenner abflämmen oder sehr gründlich abrasieren. Überprüfen, ob keine Organe oder Blutreste mehr im Bauchraum sind.

Für die Salzlake Wasser in einem großen Behälter (oder in mehreren Eimern) bereitstellen. 200 g Salz vollständig einrühren, bis es sich gelöst hat. Knoblauchzehen leicht andrücken, zusammen mit Lorbeerblättern, Rosmarin und Thymian zur Lake geben. Weißwein hinzufügen.

Spanferkel in die Salzlake legen oder mit einer großen Spritze (Bratenspritze) Lake an mehreren Stellen in Schulter, Schinken und Rücken einspritzen. Wenn das Ferkel nicht vollständig bedeckt ist, es regelmäßig wenden und mit Lake übergießen. 8–12 Stunden im Kühlen (4–8 °C) durchziehen lassen.

Wartezeit 10 h

Am nächsten Tag das Spanferkel aus der Lake nehmen, innen und außen gut abtropfen lassen und nochmals trocken tupfen. Für das Gewürzöl in einer Schüssel Pflanzenöl mit Paprikapulver, Pfeffer und 30 g Salz verrühren. Zitronen auspressen und den Saft unterrühren.

Spanferkel innen mit etwas Gewürzöl einreiben. Beine und Vorderläufe so positionieren, dass das Tier sich gut am Metallkreuz aufspannen lässt: Bauch zum Feuer zeigend, Rücken nach außen. Mit stabilem Edelstahldraht oder Metallhaken entlang der Wirbelsäule und an den Läufen am Kreuz fixieren, damit sich beim Garen nichts verschiebt.

Feuerstelle vorbereiten: Eine ausreichend große Grube oder Feuerfläche anlegen. Mit Hartholz (z.B. Eiche, Buche oder Obstholz) ein kräftiges Feuer entzünden und mindestens 60–90 Minuten abbrennen lassen, bis sich ein breites Glutbett gebildet hat. Die größte Hitze sollte etwas seitlich versetzt vom Platz des Kreuzes liegen, nicht direkt darunter.

Wartezeit 1 h 30 min

Kreuz mit dem Ferkel so in der Nähe der Glut positionieren, dass die Bauchseite zum Feuer zeigt und etwa 60–80 cm Abstand zur Glut hat. Das Ferkel soll langsam garen, nicht verbrennen. Hitze prüfen, indem Sie Ihre Hand in Höhe des Ferkels über die Glut halten: 5–7 Sekunden aushalten ist ideal für langsames Garen.

Während der ersten 3–4 Stunden das Ferkel auf der Bauchseite garen. Alle 20–30 Minuten die Oberfläche mit der Gewürzöl-Mischung bestreichen, besonders Schultern, Schinken und Bauch. Bei Bedarf Glut nachschieben oder zusätzliche Holzscheite seitlich nachlegen, um die Hitze konstant zu halten.

Wartezeit 4 h

Nach etwa 3–4 Stunden prüfen, wie weit das Fleisch ist (an der dicksten Stelle am Schinken drücken – es sollte deutlich weicher werden). Dann das Kreuz wenden, sodass die Rückenseite zur Glut zeigt. Weiter 2–3 Stunden grillen, wieder regelmäßig mit Gewürzöl bestreichen.

Wartezeit 3 h

Für eine knusprige Schwarte die Hitze in der letzten Stunde etwas erhöhen, indem mehr Glut unter die Rückenseite geschoben wird. Dabei ständig beobachten, damit nichts verbrennt. Die Schwarte darf kräftig braun und blasenförmig werden, aber nicht schwarz.

Wartezeit 1 h

Garprobe: An der dicksten Stelle der Keule bis zum Knochen einschneiden. Der austretende Fleischsaft sollte klar sein, nicht rosig. Das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen. Dann das Kreuz vom Feuer wegnehmen und das Ferkel 20–30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen.

Wartezeit 30 min

Zum Servieren das Spanferkel direkt am Kreuz oder auf einem großen Brett tranchieren. Zuerst Schultern und Keulen abtrennen, dann Rücken und Bauch aufschneiden. In grobe Stücke schneiden und sofort servieren, am besten mit einfachem Salat, Brot und Chimichurri.