Picante de Conejo – Kaninchen in scharfer peruanischer Soße

Kaninchen unter kaltem Wasser kurz abspülen, sorgfältig trocken tupfen und in 8–10 ungefähr gleich große Stücke teilen. Grobe Sehnen und überschüssiges Fett nach Wunsch entfernen.

Zwiebeln schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Paprika entkernen und in Würfel schneiden. Tomaten grob würfeln.

Kaninchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen, dann gleichmäßig mit dem Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen. So bräunt das Fleisch besser und die Soße bindet leicht.

In einem großen schweren Schmortopf Olivenöl und Butter erhitzen, bis die Butter schäumt. Kaninchenstücke portionsweise bei mittelhoher Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Bei Bedarf etwas neutrales Pflanzenöl zugeben. Angebratene Stücke herausnehmen und beiseitestellen.

Hitze etwas reduzieren. Im Bratfett die Zwiebeln glasig bis leicht goldbraun anschwitzen. Dann Knoblauch, Karotten- und Paprikawürfel zugeben und 3–4 Minuten mitbraten, bis das Gemüse leicht Farbe bekommt.

Tomatenwürfel, Tomatenmark und Aji-amarillo-Paste in den Topf geben, gut umrühren und 2–3 Minuten anrösten, bis alles duftet und leicht eindickt. Kreuzkümmel, Paprikapulver, Oregano, etwas Salz und Pfeffer einstreuen und kurz mitrösten.

Mit Weißwein ablöschen, dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Kurz aufkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist (2–3 Minuten). Dann die Brühe angießen, Lorbeerblätter hinzufügen und alles verrühren.

Wartezeit 3 min

Die angebratenen Kaninchenstücke mitsamt ausgetretenem Fleischsaft zurück in den Topf legen. Flüssigkeit sollte das Fleisch fast bedecken; falls nötig etwas zusätzliche Brühe oder Wasser ergänzen. Einmal aufkochen, dann zugedeckt bei kleiner Hitze 45–60 Minuten sanft schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Während das Kaninchen schmort, Kartoffeln schälen und in größere Stücke oder dicke Scheiben schneiden. In leicht gesalzenem Wasser 15–20 Minuten gar kochen, bis sie weich, aber noch formstabil sind. Abgießen und zugedeckt warm halten.

Wartezeit 20 min

Wenn das Kaninchen zart ist, Deckel abnehmen und die Soße bei mittlerer Hitze einige Minuten offen köcheln lassen, bis sie auf eine schön sämige Konsistenz reduziert ist. Bei Bedarf mit etwas Wasser oder Brühe wieder verlängern.

Wartezeit 10 min

Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas zusätzlicher Aji-amarillo-Paste die Schärfe und Würze abschmecken. Ein wenig Zitronen- oder Limettensaft einrühren, um die Aromen zu heben. Lorbeerblätter entfernen.

Koriandergrün grob hacken. Kaninchenstücke mit der scharfen Soße auf Teller verteilen, die gekochten Kartoffeln daneben anrichten und großzügig mit frischem Koriander bestreuen. Sofort servieren.