Rezepte aus Berat

Die Küche von Berat – der „Stadt der tausend Fenster“ in Mittelalbanien – verbindet osmanisches Erbe mit bäuerlicher Bergküche. In den Steinhäusern der Altstadt wurden über Generationen Tavë Kosi (im Ofen gebackenes Lamm mit Joghurt), gefülltes Gemüse und langsam geschmorte Eintöpfe gekocht. Durch die Lage im Osum-Tal treffen Olivenöl, Wein und Gemüse aus dem milden Klima der Hügel auf Milch, Joghurt und Fleisch aus den Bergdörfern von Skrapar und Tomorr. Diese Mischung aus Stadt- und Landküche, christlicher und muslimischer Festtradition und alten Konservierungstechniken wie Einlegen und Trocknen prägt bis heute, was in Berat täglich auf den Tisch kommt.

In Berat wird mit wenigen, sehr frischen Zutaten gekocht. Grundpfeiler sind Olivenöl aus den Hügeln von Berat, Weizen, Mais, Reis und viel Joghurt. Fleisch stammt meist von Lamm, Ziege oder Huhn, oft aus kleinbäuerlicher Haltung. Das fruchtbare Osum-Tal liefert Tomaten, Paprika, Auberginen, Zwiebeln und Knoblauch, dazu Wildkräuter wie wilder Oregano und Bergthymian vom Tomorr-Gebirge. In vielen Häusern stehen selbstgemachter Weißkäse (Djathë i Bardhë) und salzig eingelegte Oliven auf dem Tisch. Typisch sind auch Trauben und Granatäpfel, aus denen Hauswein, Süßspeisen und Sirupe entstehen, sowie Walnüsse, die in Desserts und herzhaften Gerichten verwendet werden.

Die Küche von Berat ist eher kräuterbetont als scharf. Fast jedes Gericht duftet nach wilder Minze, Oregano, Dill oder Petersilie. Für Byrek und gefülltes Gemüse wird oft frische Minze mit Lauch und Zwiebeln kombiniert. Paprikapulver, süß oder leicht pikant, gibt Eintöpfen Farbe, während schwarzer Pfeffer sparsam, aber gezielt eingesetzt wird. In Suppen und Schmorgerichten kommt Lorbeer zum Einsatz, und in der Fastenzeit wird reichlich mit Knoblauch, Essig und Kräutern gewürzt. Süßspeisen wie Bakllava oder Sirupkuchen duften nach Zimt, Nelken und Zitronenschale. Viele Familien trocknen Kräuterbündel an Balkonen, sodass die Küche ganzjährig nach Bergkräutern riecht.

Ein typischer Tag in Berat beginnt mit Byrek – gebackenen Teigschichten mit Spinat, Käse oder Lauch – und Joghurt. Zum Mittag gibt es häufig Tavë Dheu (im Tontopf gebackenes Fleisch mit Tomate und Käse), Fasule (Bohneneintopf) oder Reisgerichte. Am Abend stehen gegrilltes Lamm, gefüllte Paprika, Qofte (Fleischbällchen) und saisonales Gemüse auf dem Tisch, begleitet von frischem Weißbrot. Gegessen wird meist gemeinsam, mit vielen kleinen Tellern in der Mitte: Käse, Oliven, eingelegte Paprika, Salat „Sallatë fshati“ aus Tomaten, Gurken, Zwiebeln. Bei Festen, Hochzeiten und religiösen Feiertagen kommen aufwendige Gerichte wie mit Reis gefülltes Lamm und üppige Desserts mit Walnüssen und Sirup dazu.