Arni Souvlas – Ganzes Lamm am Spieß

Das ausgenommene Lamm gründlich innen und außen unter kaltem Wasser spülen, eventuelle Blutreste entfernen. Mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Überprüfen, ob keine Knochen- oder Federreste mehr vorhanden sind.

Zwiebeln schälen und grob würfeln. Knoblauchzehen schälen. Zitronen heiß abwaschen, trockenreiben, 4 Zitronen auspressen, von 2 Zitronen die Schale fein abreiben. Restliche Zitronen für später beiseitelegen.

Für die Marinade in einer großen Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenabrieb, Weißwein und ggf. Wasser verrühren. Zwiebeln, Knoblauchzehen, Oregano, Rosmarin, Thymian, Paprikapulver, Chiliflocken, Lorbeerblätter, reichlich Meersalz und Pfeffer zugeben und alles kräftig vermischen.

Das Lamm von innen und außen großzügig mit der Marinade einreiben. Dabei Knoblauch, Zwiebelstücke und Kräuter vor allem in Bauchhöhle, Nacken und Keulen geben. Das Lamm in eine große Wanne oder in große Beutel legen, restliche Marinade darübergeben und gut verteilen.

Das Lamm abgedeckt mindestens 12 Stunden, besser bis zu 24 Stunden im Kühlschrank oder einem sehr kühlen Raum durchziehen lassen. Zwischendurch 2–3 Mal wenden und Marinade immer wieder gut verteilen.

Wartezeit 1 h 0 min

Am Grilltag den Spieß, Halterungen und Metallspieße bereitlegen. Den Hauptspieß mit etwas Olivenöl einreiben, damit das Lamm beim Garen weniger klebt.

Das marinierte Lamm aus der Marinade nehmen, leicht abtropfen lassen, grobe Kräuter oder Zwiebelstücke außen entfernen (können sonst verbrennen). Innen und außen nochmals leicht salzen und pfeffern, falls gewünscht.

Den Spieß vom Hinterteil durch die Bauchhöhle bis zum Maul führen, sodass das Lamm mittig und stabil sitzt. Mit Metallspießen oder Querstangen im Schulter- und Keulenbereich fixieren. Beine mit Küchengarn eng an den Spieß binden, damit beim Drehen nichts lose hängt.

Holzkohle (und optional Holzscheite) in der Feuerwanne so anordnen, dass eine lange, gleichmäßige Glutbahn entsteht, die etwas kürzer ist als das Lamm. Kohle entzünden und etwa 45–60 Minuten durchglühen lassen, bis sie weißlich-grau ist. Die Hitze soll mittel sein, nicht zu heiß.

Wartezeit 1 h 0 min

Den Spieß mit dem Lamm etwa 40–50 cm über der Glut befestigen. Langsam mit dem Drehen beginnen. In den ersten 30–45 Minuten relativ hoch über der Glut lassen, damit die Außenseite langsam anzieht und nicht verbrennt.

Wartezeit 45 min

Während des Grillens die Glut laufend im Auge behalten. Bei Bedarf Kohle nachlegen und mit einem Schürhaken verteilen, damit die Hitze gleichmäßig bleibt. Das Lamm insgesamt etwa 3,5–4,5 Stunden grillen, je nach Größe, bis das Fleisch sehr zart ist und die Haut goldbraun und knusprig.

Wartezeit 3 h 30 min

Während der Grillzeit regelmäßig einen Teil der restlichen Marinade mit einem Pinsel oder Löffel auf die Oberfläche des Lamms träufeln, vor allem auf Keulen und Schultern. Gegen Ende der Garzeit nur noch sparsam bestreichen, damit die Oberfläche knusprig bleibt.

Wartezeit 1 h 0 min

Garprobe: An der dicksten Stelle der Keule bis zum Knochen einschneiden. Das Fleisch soll sich leicht vom Knochen lösen und klarer Fleischsaft austreten. Bei Verwendung eines Thermometers sollte die Kerntemperatur an der Keule etwa 75–80 °C betragen.

Das Lamm vom Spieß nehmen und auf einem großen Brett oder Blech 20–30 Minuten ruhen lassen, locker mit Alufolie abgedeckt. So verteilen sich die Säfte und das Fleisch bleibt beim Tranchieren saftig.

Wartezeit 30 min

Zum Servieren das Lamm entlang der Knochen tranchieren: zuerst Keulen abnehmen, dann Schultern, anschließend Rücken und Rippenstücke. Mit Zitronenspalten und grobem Meersalz auf Platten anrichten. Dazu passen Ofenkartoffeln, Salat, Fladenbrot und Tzatziki.