Cheverme – Ganzes Lamm am Spieß vom Holzkohlegrill

Falls noch nicht geschehen, das Lamm innen und außen gründlich von Blutresten befreien, mit reichlich kaltem Wasser spülen und mit sauberen Tüchern trocken tupfen. Überstehende Sehnen oder lose Fettreste entfernen, das Rückfett aber weitgehend belassen, damit das Fleisch beim Grillen saftig bleibt.

Zwiebeln schälen und grob zerteilen. Knoblauchzehen schälen. Zwiebeln und Knoblauch zusammen mit Wasser, Joghurt, dem Saft der Zitronen, Weißweinessig, Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer, Paprikapulver, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblättern in einen sehr großen Behälter geben und alles kräftig verrühren.

Das vorbereitete Lamm in den Behälter legen oder in zwei große, dichte Lebensmittelbeutel geben, die Marinade darüber verteilen und das Lamm von allen Seiten gründlich mit der Marinade benetzen. Nach Möglichkeit auch etwas Marinade in die Bauchhöhle geben. Abgedeckt 24–48 Stunden im Kühlschrank oder sehr kühl durchziehen lassen und gelegentlich wenden.

Wartezeit 1 h 0 min

Am Grilltag das Lamm mindestens 1 Stunde vor dem Spießen aus der Kälte nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Überschüssige Marinade grob abstreifen, Lorbeerblätter und größere Kräuterstücke entfernen. Das Lamm innen leicht salzen.

Wartezeit 1 h 0 min

Den Lammspieß durch den Rachen bzw. Halskanal entlang der Wirbelsäule bis durch die Keule treiben. Das Lamm mit Haltehaken, Draht und ggf. zusätzlichen Spießen fest mit dem Hauptspieß verbinden, sodass sich Rücken, Schultern und Keulen beim Drehen nicht bewegen. Beine eng am Körper fixieren, damit nichts herabhängt und verbrennt.

Die Holzkohle in einer langen, schmalen Grube oder in einem geeigneten Grill so vorbereiten, dass links und rechts vom späteren Spießverlauf Glutbänke entstehen, in der Mitte jedoch keine direkte Glut ist. Die Glut auf mittlere Hitze bringen; zu Beginn sollte man die Hand etwa 4–5 Sekunden in Spießhöhe über der Glut halten können.

Wartezeit 45 min

Das Lamm auf den Spießhalterungen über die seitlichen Glutbänke legen. Mit langsamer, gleichmäßiger Drehung beginnen. In den ersten 1–1,5 Stunden eher größere Distanz zur Glut halten, damit das Fett langsam austreten kann, ohne dass die Haut verbrennt.

Butter in einem Topf vorsichtig schmelzen, mit lauwarmem Wasser verrühren. Während der gesamten Grillzeit das Lamm in regelmäßigen Abständen (alle 20–30 Minuten) mit der Butter-Wasser-Mischung bestreichen. Nach Bedarf etwas Salz in die Mischung geben.

Wartezeit 20 min

Das Lamm insgesamt etwa 4,5–6 Stunden grillen (abhängig von Größe, Hitze und Grilltyp). Die Hitze im Verlauf etwas erhöhen, damit die Haut am Ende goldbraun und knusprig wird. Zwischendurch Kohle nachlegen, jedoch direkte Flammen vermeiden; aufflammendes Fett mit etwas Wasser oder Glutverschieben kontrollieren.

Wartezeit 4 h 0 min

Gegen Ende der Garzeit die Kerntemperatur an den dicksten Stellen (Schulter und Keule) messen. Für saftiges, aber durchgegartes Lamm 70–75 °C anstreben. Bei erreichter Temperatur die Drehgeschwindigkeit für die letzten 10–15 Minuten etwas erhöhen, um die Oberfläche gleichmäßig zu bräunen.

Wartezeit 15 min

Das Lamm vom Grill nehmen und auf einem stabilen, sauberen Untergrund 20–30 Minuten ruhen lassen, locker mit Folie oder Papier abgedeckt. Erst dann in Stücke schneiden: zuerst Schultern und Keulen abtrennen, danach Rücken und Rippen portionieren. Nach Bedarf am Tisch zusätzlich salzen.

Wartezeit 30 min