Rezepte aus Nördliche Ägäis

Die Küche der nördlichen Ägäis – von Lesbos, Chios, Samos bis Limnos – verbindet alte griechische Tradition mit Einflüssen aus Kleinasiens Küsten. Nach 1922 brachten Geflüchtete aus Smyrna, Ayvalık und Istanbul Rezepte für Mezedes, süßes Tsoureki und mit Gewürzen geschmorte Eintöpfe mit. Olivenöl ersetzte fast überall tierische Fette, während Meeresfrüchte, Hülsenfrüchte und saisonales Gemüse die Basis blieben. Auf Inseln wie Lesbos spielte der Handel mit Ouzo, getrocknetem Fisch und Käse eine wichtige Rolle; auf Chios prägte der exklusive Mastix-Handel Backwaren, Liköre und Nachspeisen. So entstand eine Küche, die schlicht wirkt, aber raffinierte Würzung und lange Garzeiten schätzt.

Die nördliche Ägäis lebt von Basiszutaten aus Meer und karger Inselerde. Zentral ist Olivenöl aus Lesbos, fruchtig und mild, das großzügig über Salate, Fisch und Hülsenfrüchte kommt. Sardinen, Makrelen, Tintenfisch und Kalamari werden gegrillt, eingelegt oder in Tomatensauce geschmort. Getrocknete Kichererbsen, Linsen und Gigantes-Bohnen ergeben ölige Eintöpfe, oft mit Zwiebeln und Knoblauch. Von Chios stammt Mastix, das Eis, Kekse und Liköre aromatisiert; auf Limnos findet man nussigen Hartweizengrieß und lokale Hartkäse. Frische Tomaten, Zucchini, Auberginen, Wildkräuter und Zitrusfrüchte runden die Alltagsküche ab.

Gewürzt wird eher aromatisch als scharf. Fast überall findet man Oregano, Thymian und Rosmarin, oft wild gesammelt auf bergigen Inselhängen. Dill verfeinert Bohnen, Fischsuppen und mit Reis gefüllte Gemüse, während Minze in Hackfleischbällchen, Joghurtsaucen und Süßspeisen auftaucht. Zimt und Gewürznelken landen nicht nur in Desserts, sondern auch in Tomatensaucen für Hackfleisch oder Lamm. In Saucen und Pasteten aus Geflüchtetenfamilien sind außerdem Piment und Kreuzkümmel verbreitet. Auf Chios ist Mastix das besondere „Gewürz“: das Harz wird gemahlen und gibt Brot, Pudding, Eis und Likör seinen harzigen, leicht vanilleartigen Duft.

Jede Insel der nördlichen Ägäis hat eigene Spezialitäten. Lesbos ist bekannt für Ouzo und Ouzo-Meze wie frittierte Gavros (Sprotten), Octopus vom Grill, Fava aus gelben Erbsen und Lachanodolmades (Kohlrouladen). Von Kalloni stammen Sardellen in Salzlake. Auf Chios probiert man Süßigkeiten mit Mastix, Mastix-Eis, Sirupgebäck und Mastix-Likör. Limnos bietet herzhaften Käse, Trachana (getrockneter Getreide-Sauerteig) und Pasteten mit Ziege oder Lamm. Überall verbreitet sind gefüllte Tomaten und Paprika, Gigantes-Plaki (Riesenbohnen im Ofen), schlichte gegrillte Fische, Horiatiki-Salat und Loukoumades, in Honigsirup getränkte Hefekugeln.