Rezepte aus Epirus

Die Küche von Epirus im Nordwesten Griechenlands ist ländlich geprägt: Hirten, Bergdörfer und karge Böden formten jahrhundertelang das, was auf den Tisch kommt. Statt auf Fisch und Olivenöl wie an der Küste setzte man traditionell auf Schaf- und Ziegenhaltung, Haltbarmachen von Fleisch und Milch sowie robuste Hülsenfrüchte und Wildgemüse. Osmanische Einflüsse brachten Börek-Techniken, Gewürze und süße Teige, aber in Epirus wurden daraus herzhafte Pitas mit Spinat, Wildkräutern oder Käse. Die Nähe zu Albanien und Mazedonien zeigt sich in deftigen Eintöpfen, gegrilltem Fleisch und der Vorliebe für Sauerteigbrot aus Holzöfen. Bis heute gilt: einfache Zutaten, lange Garzeiten, viel Handarbeit.

Wer „Epirus Küche“ sagt, meint zuerst Feta und Hartkäse wie Kefalotyri und Metsovone aus Bergmilch. Schaf- und Ziegenfleisch, oft geschmort oder als Spieß, bestimmen viele Gerichte. Getreide wie Weizen, grober Grieß und Maismehl landen in Teigen für Spanakopita (Spinat-Käse-Pita), Hortopita (Wildkräuter-Pita) und Kotopita (Hähnchen-Pita). Hülsenfrüchte – vor allem Bohnen und Linsen – ergeben wärmende Suppen wie Fasolada. In den Bergen werden Wildkräuter, Spinat, Lauch und Mangold gesammelt; sie würzen Füllungen und Eintöpfe. Aus Trauben entstehen Tsipouro (Tresterbrand) und Hauswein, während Honig aus Thymian- und Bergkräuterblüten Desserts wie Baklava und Joghurt süßt.

Die Aromen Epirots sind klar und aromatisch, nicht überwürzt. Frische Kräuter spielen die Hauptrolle: Oregano, Thymian, Minze, Dill, Petersilie und Bergtee verfeinern Füllungen, Suppen und Fleisch. Knoblauch, Zwiebeln und Frühlingszwiebeln bilden fast immer die Basis. Zitronensaft gibt Schmorgerichten wie Arni lemonato (Lamm in Zitronensoße) Frische. Lorbeerblätter, Piment, Zimt und Nelken kommen dezent in Tomatensaucen und Fleischragouts zum Einsatz, etwa bei Kokkinisto (Rind in Tomatensauce). Chili wird sparsam genutzt; Schärfe ist mild. Stattdessen bringen Schafsjoghurt, Feta und fermentierte Milchprodukte Säure und Tiefe auf den Teller.

Die wohl bekannteste Spezialität sind die zahlreichen Pitas: hauchdünne, handgezogene Teigblätter oder rustikale Maismehlteige, gefüllt mit Spinat und Feta (Spanakopita), Wildkräutern (Hortopita), Lauch (Prasopita) oder Fleisch (Kreatopita). In vielen Dörfern gibt es Batzina, eine flache Kürbis-Käse-Pita ohne Deckel. Fleischfans bestellen Païdakia (Lammkoteletts vom Grill), Kontosouvli (große Schweinefleischspieße), Kokoretsi (gewickelte Innereien) oder Giouvetsi – Lamm oder Rind mit Kritharaki-Nudeln aus dem Ofen. Berühmt sind auch Gigantes plaki (Riesenbohnen aus dem Ofen) und reichhaltige Suppen wie Trahana-Suppe aus fermentiertem Getreide und Milch. Zum Abschluss gibt es oft Galaktoboureko (Grießcreme im Sirupteig) oder Joghurt mit Nüssen und Honig.