Rezepte aus Südliche Ägäis

Die Küche der Südlichen Ägäis – Inseln wie Rhodos, Kos, Kalymnos oder Karpathos – wurzelt tief in der antiken griechischen Esskultur und wurde von Venezianern, Osmanen und levantinischen Händlern geprägt. Getreide, Olivenöl, Wein und Hülsenfrüchte bilden die historische Basis. Später kamen Tomaten, Paprika und Kartoffeln hinzu. Auf Rhodos spürt man italienische Einflüsse in Nudelgerichten und gefüllter Pasta, während in Kos und Nisyros orientalische Noten wie Zimt in Fleischragouts oder Kreuzkümmel in Hackfleischbällchen typisch sind. Klöster bewahrten einfache Fastenspeisen aus Linsen, Kichererbsen und wildem Grün, die bis heute den Inselalltag bestimmen.

Auf den Inseln der Südlichen Ägäis bestimmt das, was wächst und gefangen wird, den Speiseplan: Olivenöl, Kapern, sonnengereifte Tomaten, Zucchini und Auberginen sind allgegenwärtig. Ziegen- und Schafsmilch liefern kräftige Käse wie Gravíera, Mizíthra und lokalen Feta. Aus der Ägäis kommen Meerbarben, Doraden, Sardinen und Tintenfische, oft nur mit Zitronensaft und Oregano gewürzt. Getrocknete Feigen, Trauben und Honig verfeinern Süßspeisen. Besonders sind inseltypische Produkte wie der Thymianhonig von Kalymnos, der Zitruslikör von Kos, der Wein von Rhodos oder der Hartweizen-Brotzwieback Paximádi, der mit Tomaten und Käse zu einfachen Insel-Salaten wird.

Die Küche der Südlichen Ägäis ist aromatisch, aber selten scharf. Herzstück sind wilde Kräuter: Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei und Majoran wachsen an Hängen und Küsten und landen frisch oder getrocknet in Eintöpfen, Ofengerichten und Grillfleisch. Frische Petersilie, Dill und Minze geben Salaten und Hackfleischbällchen Leichtigkeit. Für süße Speisen sind Zimt, Nelken und manchmal Mastixharz typisch, etwa in Milchpuddings oder Hefekuchen. In Fleisch- und Tomatensaucen begegnen einem häufig Lorbeerblätter, Piment und ein Hauch Kreuzkümmel, der an den nahen Orient erinnert. Zitronensaft und -schale sorgen fast immer für Säure und Frische statt Essig.

Wer in der Südlichen Ägäis isst, erlebt viele kleine Teller statt eines großen Gangs. Mezédes wie frittierte Zucchinischeiben, Taramosaláta (Fischrogencreme), Tzatzíki und gegrillter Oktopus begleiten Ouzo oder Inselwein. Beliebt sind Gemistá (gefüllte Tomaten und Paprika), Moussaká mit Auberginen, Dolmádes (gefüllte Weinblätter) und langsam geschmorte Lammhaxe aus dem Holzofen. Auf Rhodos sind Nudeln mit Ziegenragout verbreitet, auf Karpathos dicke Bohnen- und Linseneintöpfe. Fisch isst man oft abends, gegrillt oder als Psaroúpa (Fischeintopf). Gegessen wird spät, in Tavernen am Meer, in geselliger Runde – geteilt wird grundsätzlich alles in der Mitte des Tisches.