Arni Frikase – Lammfrikassée in Avgolemono mit Salat und Lauch

Lammfleisch unter fließendem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebel schälen, Karotte putzen, beides in grobe Stücke schneiden. Lauch längs einschneiden, gründlich waschen und in etwa 3–4 cm lange Stücke schneiden. Blattsalat waschen, trocken schleudern und die Blätter in grobe Stücke zupfen.

In einem schweren Topf das Olivenöl erhitzen. Lammfleisch portionsweise rundum kräftig anbraten, bis es leicht Farbe bekommt. Herausnehmen und beiseitestellen.

Zwiebel- und Karottenstücke im gleichen Topf im verbliebenen Öl bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anschwitzen. Lauchstücke dazugeben und weitere 3 Minuten mitdünsten, ohne dass sie stark bräunen.

Lammfleisch zurück in den Topf geben. Mit Weißwein ablöschen und 1–2 Minuten einkochen lassen. Wasser oder Brühe angießen, bis das Fleisch knapp bedeckt ist. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und eine erste Prise Salz hinzufügen.

Aufkochen, dann die Hitze reduzieren. Zugedeckt bei leiser bis mittlerer Hitze etwa 60–75 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Lamm sehr zart ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Wartezeit 1 h 15 min

Wenn das Fleisch zart ist, Blattsalatstücke, Dill und Petersilie in den Topf geben, vorsichtig unterheben und weitere 5–7 Minuten mitgaren, bis der Salat zusammengefallen, aber noch leicht grün ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 7 min

Topf vom Herd nehmen. Etwa 10 Minuten abkühlen lassen, damit die Avgolemono später nicht gerinnt. In dieser Zeit 400–500 ml der klaren Kochflüssigkeit vorsichtig abnehmen und durch ein feines Sieb in ein Gefäß gießen. Fleisch und Gemüse im Topf warm halten.

Wartezeit 10 min

Für die Avgolemono-Sauce Eier und zusätzliches Eigelb in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen 1–2 Minuten cremig verquirlen. Zitronen heiß abwaschen, Schale von etwa einer halben Zitrone fein abreiben, dann beide Zitronen auspressen und den Saft zu den Eiern geben. Speisestärke, falls verwendet, einrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Die warme, nicht mehr kochende Kochflüssigkeit langsam und unter ständigem kräftigem Rühren schluckweise zur Ei-Zitronen-Mischung geben, damit die Eier temperiert werden und nicht stocken. Wenn die gesamte Flüssigkeit eingerührt ist, sollte die Sauce leicht dicklich und sehr cremig sein.

Die Avgolemono-Sauce zurück in den Topf zum Lamm geben. Topf bei sehr niedriger Hitze oder nur auf der ausgeschalteten, noch warmen Platte langsam erwärmen und vorsichtig bewegen, ohne aufzukochen. Die Sauce darf nicht sieden, sonst gerinnt sie. Sobald alles schön heiß und samtig ist, noch einmal mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft nach Geschmack abschmecken.

Wartezeit 5 min

Arni Frikase in tiefen Tellern anrichten, darauf achten, dass jede Portion Fleisch, Lauch und Salatblätter sowie reichlich Sauce enthält. Nach Belieben mit etwas frischem Dill oder Petersilie bestreuen und sofort servieren, dazu passt frisches Weißbrot oder einfache Salzkartoffeln.