Rezepte aus Westmakedonien

Westmakedonien liegt zwischen Epirus, Thessalien und Albanien – und das schmeckt man. Die Bergküche verbindet griechische, osmanische und balkanische Einflüsse. In Grevena und Kastoria waren lange Pelzhändler und Viehzüchter zuhause; daraus entstand eine robuste Alltagsküche mit Bohnen, Linsen, Weizen und Milchprodukten. Von den osmanischen Jahren blieben Gerichte wie Imam Bayildi (gefüllte Aubergine), mit Hackfleisch gefüllte Paprika und süße Sirupgebäcke. Aus Epirus kamen Pita-ähnliche Teigpasteten mit Wildgemüse, aus den Seen von Kastoria und Prespa die Tradition von Süßwasserfisch und Karpfen. Moderne Tavernen kombinieren heute Deftiges wie Lamm aus dem Holzofen mit leichteren Vorspeisen aus Gemüse, Kräutern und Käse.

Die Küche Westmakedoniens lebt von einfachen, lokalen Zutaten. In fast jedem Gericht finden sich Hülsenfrüchte wie Riesenbohnen (Gigantes), kleine weiße Bohnen aus Prespa oder Kichererbsen für Suppen und Eintöpfe. Wichtige Getreide sind Weizen, Bulgur und Maismehl, aus dem man Pita-Teige und herzhafte Breie bereitet. In den Bergen wird viel Schaf- und Ziegenmilch zu Feta, Hartkäse und Joghurt verarbeitet. Besonders sind die Rote Paprika von Florina, die frisch, gebraten oder eingelegt auf den Tisch kommt, und Kastanien aus den Wäldern bei Grevena, die in Eintöpfen, Desserts oder als Beilage zu Wild landen. Aus den Seen stammen Karpfen, Forelle und Barsch, oft im Ofen mit Zwiebel und Tomate gegart.

Gewürzt wird in Westmakedonien aromatisch, aber nicht scharf. Basis sind Oregano, Thymian, Bergbohnenkraut, Dill und Petersilie, die großzügig über Bohneneintopf (Fasolada), Kartoffeln oder gegrilltes Fleisch gestreut werden. In vielen Dörfern wächst Bergtee (Tsai tou vounou), der als Aufguss zu jeder Jahreszeit getrunken wird. Knoblauch und rote Zwiebeln sorgen für Tiefe in Lammragouts und Gemüsegerichten. Typisch für die Region ist das Aroma von geräucherter Paprika und von im Holzofen gebackenen Speisen, die eine leichte Rauchnote bekommen. Süßspeisen wie Baklava, Karydopita (Walnusskuchen) oder Revani werden mit Zimt, etwas Nelke und einem Sirup aus Zucker, Zitrone und manchmal Honig parfümiert.

Wer nach Westmakedonien reist, trifft immer wieder auf Fasolada, dicke Bohnensuppe mit Karotte, Sellerie und Tomate, und auf Gigantes plaki, im Ofen geschmorte Riesenbohnen. Aus Prespa stammen gefüllte Paprika und Tomaten mit Reis oder Hackfleisch. In Florina gilt gegrillte rote Paprika mit Feta und Knoblauch als Klassiker. In den Seen rund um Kastoria ist gefüllter Karpfen mit Reis, Zwiebel und Rosinen ein Festtagsgericht. Typisch für Bergdörfer sind Fleischschmorgerichte wie Kleftiko (Lamm langsam im Papier oder Tontopf gegart) und Kokkinisto, Rind oder Ziege in Tomatensauce. Überall beliebt sind herzhafte Pitas: dünn ausgerollter Teig, gefüllt mit Spinat und Wildkräutern, Käse, Kürbis oder Lauch, in der Pfanne oder im Holzofen gebacken.