Rezepte aus Ostmakedonien und Thrakien

Die Küche von Ostmakedonien und Thrakien ist geprägt von byzantinischem Erbe, osmanischer Küche und Einflüssen der pontischen und kleinasiatischen Griechen. Nach 1923 brachten Flüchtlinge aus Kleinasien Rezepte wie Soutzoukakia (würzige Hackbällchen in Tomatensoße) und Lachanodolmades (Kohlrouladen) mit. In Städten wie Kavala, Xanthi und Komotini trifft man bis heute auf eine Mischung aus griechischen, türkischen und bulgarischen Traditionen. Fisch- und Meeresgerichte an der Ägäis, deftige Fleischgerichte im Rhodopengebirge und süße Sirupgebäcke in den einst osmanischen Handelsstädten zeigen, wie stark Handelsrouten und Migration diese Region geschmacklich geprägt haben.

Ostmakedonien und Thrakien ist reich an lokalen Produkten. In den Ebenen rund um Drama und Xanthi wachsen Paprika, Tomaten, Auberginen und Bohnen, die die Basis vieler Eintöpfe bilden. Entlang der Küste dominieren Sardinen, Tintenfisch und Muscheln, während im Bergland Lamm, Ziege und Wild wichtig sind. Berühmt sind der Kavala-Keks mit Mandeln und Puderzucker, Thrakischer Schafskäse, Joghurt aus Kuh- und Schafsmilch sowie Thymianhonig von der Ägäisküste. In Dörfern findet man hausgemachte Trahanas (fermentierter Getreideschrot) und Hilopites (Eiernudeln), die im Winter für Suppen und Ofengerichte genutzt werden.

Die Küche von Ostmakedonien und Thrakien ist kräftig, aber nicht überwürzt. Paprikapulver, mild oder scharf, gibt Bohnen- und Fleischgerichten Farbe. Oregano, Thymian und Bergoregano würzen Grillfleisch und Ofenkartoffeln. In vielen Häusern wird Bohnenkraut in Bohnensuppe und Lorbeer in Tomatensaucen verwendet. Aus dem osmanischen Erbe stammen Gewürze wie Kreuzkümmel in Soutzoukakia, Zimt in Hackbraten und Nelken in Schmorgerichten. Süßspeisen wie Baklava und Galaktoboureko werden mit Zitronenschale und Vanille aromatisiert, dazu kommt oft ein Sirup aus Zucker, Wasser und etwas Rosenwasser oder Orangenblütenwasser.

Typisch für Ostmakedonien und Thrakien sind einfache, aber charaktervolle Gerichte. In Küstenorten nahe Kavala isst man Gegrillte Sardinen, Gavros (Sardellen) in Essig und Oktopus vom Grill. In den Städten sind Gyros und Souvlaki mit Tzatziki Straßenklassiker, dazu gibt es Choriatiki-Salat mit Feta und Oliven. In Thrakiens Dörfern sind Kokoretsi (Innereien-Spieß), Lamm am Spieß und Bohnenauflauf aus dem Holzofen verbreitet. Xanthi ist bekannt für Sirupgebäck wie Kataifi und orientalisch inspirierte Süßigkeiten. Fast überall bekommt man Bougatsa, ein mit Grießcreme oder Käse gefüllter Blätterteig, zum Frühstück oder als Snack, oft mit starkem griechischem Kaffee.