Rezepte aus Mittelgriechenland

Die Küche Mittelgriechenlands verbindet Einflüsse aus Epirus, Thessalien und der Ägäis. Im Gebirge prägten Hirtenküchen mit Lamm, Ziegenfleisch, Feta und Joghurt den Speiseplan, während an der Küste Fisch, Tintenfisch und Muscheln dominieren. Osmanische Spuren zeigen sich in Gerichten wie Soutzoukakia (gewürzte Hackbällchen in Tomatensauce) und Galaktoboureko (Grießpudding im Sirupteig). Klöster entwickelten raffinierte Fastenspeisen mit Hülsenfrüchten, Wildgemüse und Olivenöl. Bis heute wird viel saisonal gekocht: im Frühling Artischocken und Wildkräuter, im Sommer Tomaten und Auberginen, im Herbst Trauben und Nüsse, im Winter deftige Eintöpfe.

In Mittelgriechenland treffen fruchtbare Ebenen auf Bergwälder und Küsten – entsprechend vielseitig sind die Zutaten. In den Tälern Thessaliens wachsen Weizen, Gerste und Reis, Grundlage für „Pilafi“ und herzhafte „Pita“-Teigwaren. Aus den Bergen stammen wilder Oregano, Thymian, Salbei und Bergtee. Viel verwendet werden Hülsenfrüchte wie Linsen, Kichererbsen und Riesenbohnen, häufig mit Olivenöl und Zitrone geschmort. Charakteristisch sind Schafs- und Ziegenkäse (verschiedene Feta-Varianten, „Kasseri“) sowie Honig aus Pinien- oder Thymianblüten. Am Meer landen Dorade, Sardinen, Tintenfisch und Garnelen auf dem Teller, oft nur mit Zitrone, Öl und Kräutern gewürzt.

Die Würzung der mittelgriechischen Küche ist kräftig, aber klar. Basis sind Oregano, Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Dill, frisch oder getrocknet. In Fleischgerichten kommen Knoblauch, Zimt, Piment und manchmal Gewürznelken zum Einsatz, etwa in Tomatensaucen für Lamm oder Hackfleisch. Zitrone und Wein oder Tsipouro (Tresterbrand) sorgen für Säure und Tiefe, zum Beispiel in „Lemonato“ (zitroniges Schmorfleisch). Kreuzkümmel verfeinert Soutzoukakia, während Paprika und Chiliflocken Grillfleisch und Würste abrunden. In Süßspeisen dominieren Zimt, Vanille und Orangenblüte, etwa bei Sirupgebäck wie „Baklava“ oder „Kourabiedes“ mit Mandeln.

Zu den typischen Speisen gehören herzhafte Pita-Aufläufe wie Spanakopita (Spinat-Feta-Pastete) und Hortopita mit Wildkräutern. In Bergregionen sind Kleftiko (im eigenen Saft geschmortes Lamm), Kokoretsi (gegrillte Innereien) und Trahana-Suppe aus fermentiertem Getreide verbreitet. Küstenorte servieren grillten Fisch, Gavros (gebratene Sardellen) und Kalamari mit Zitronen-Olivenöl-Marinade. Gegessen wird in der Regel gemeinsam: Viele kleine Mezedes – etwa Tzatziki, Melitzanosalata (Auberginencreme) oder gebratener Saganaki-Käse – stehen in der Mitte und werden geteilt. Späte Abendessen, lokaler Wein oder Ouzo und lange Gespräche gehören selbstverständlich dazu.