Traditionelles griechisches Lamm-Kleftiko aus dem Ofen

Lamm mit Küchenpapier trocken tupfen. Grobe Fettstücke nur entfernen, wenn sehr dick; ein Teil des Fetts sorgt später für Saftigkeit. Das Fleisch in große Würfel (ca. 5–6 cm) schneiden, damit es beim langen Schmoren nicht zerfällt.

Kartoffeln schälen und längs in Spalten schneiden. Zwiebeln schälen und in grobe Spalten schneiden. Tomaten in dicke Scheiben schneiden. Paprika entkernen und in breite Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken oder mit der Messerklinge zerdrücken.

Rosmarin- und Thymianzweige waschen, trocken schütteln und die Nadeln bzw. Blättchen grob abzupfen. Feta in grobe Würfel schneiden. Oliven, falls verwendet, halbieren. Zitronenschale von einer gewaschenen Bio-Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen.

In einer großen Schüssel Olivenöl, Zitronensaft, Zitronenschale, gehackten Knoblauch, Oregano, Paprikapulver, eine kleine Prise Zimt sowie etwas Salz, Pfeffer und optional Zucker verrühren. Weißwein und Wasser bzw. Brühe dazugießen und zu einer Marinade mischen.

Lammwürfel in die Marinade geben und gründlich durchmischen, sodass alle Stücke gut überzogen sind. Kartoffeln, Zwiebeln, Paprika und Tomaten ebenfalls in die Schüssel geben und vorsichtig unterheben. Mindestens 1 Stunde, besser 2–3 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren, zwischendurch einmal umrühren.

Wartezeit 2 h 0 min

Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vorheizen. Ein tiefes Backblech oder eine große Ofenform bereithalten. Pergamentpapier in 6 große Bögen schneiden (jeweils deutlich größer als eine normale Tellerfläche).

Wartezeit 10 min

Für jedes Päckchen einen Bogen Pergamentpapier in die Ofenform legen. Jeweils ein Sechstel der Kartoffeln und des Gemüses aus der Marinade entnehmen und mittig auf dem Papier platzieren. Darauf Lammwürfel legen, dann einige Feta-Würfel, Oliven, einige Rosmarin- und Thymianzweige und ein Stück Lorbeerblatt hinzufügen. Etwas von der Marinade darüberlöffeln. Zum Schluss, falls verwendet, ein kleines Stück Butter obenauf legen.

Die Pergamentbögen über der Füllung zusammenfalten: Zuerst die langen Seiten überlappen, dann die Enden wie bei einem Bonbon eindrehen oder fest zusammenfalten. Mit Küchengarn oder Küferdraht fixieren, sodass die Päckchen gut verschlossen sind und keine Flüssigkeit austreten kann. Alternativ alles auf ein großes Pergament legen, einschlagen und ein großes Paket formen.

Die Päckchen nebeneinander in die Ofenform setzen. Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens stellen und das Kleftiko etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen, bis das Lamm sehr zart ist und sich leicht mit der Gabel zerteilen lässt.

Wartezeit 2 h 45 min

Nach Ende der Garzeit die Päckchen aus dem Ofen nehmen und vor dem Öffnen 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen. Dann die Pergamentpäckchen vorsichtig öffnen (Austretender Dampf ist sehr heiß!) und direkt auf Teller oder in flache Schalen gleiten lassen, sodass Fleisch, Gemüse und der aromatische Sud zusammen serviert werden.

Wartezeit 10 min

Nach Geschmack mit etwas zusätzlichem Pfeffer und frischen Kräutern bestreuen und mit Zitronenspalten reichen. Dazu passen frisches Bauernbrot, ein grüner Salat oder ein griechischer Bauernsalat.