Glyko Karydaki – eingelegte junge Walnüsse als Löffelsüße

Einmalhandschuhe anziehen: Die grünen Walnüsse färben stark. Jede Walnuss mit einem spitzen Messer an beiden Enden kreuzweise einstechen oder 4–5 Mal rundherum einpieksen. So kann später die Bitterkeit entweichen und der Sirup eindringen.

Die eingestochenen Walnüsse in eine große Schüssel geben und mit kaltem Wasser (aus dem Teil für Einweichen) vollständig bedecken. 24 Stunden stehen lassen, dabei das Wasser 3–4 Mal wechseln.

Wartezeit 1 h 0 min

Nach 24 Stunden Wasser abgießen. In einem großen Topf frisches Wasser (aus dem Einweichwasser-Anteil) zum Kochen bringen, Essig zugeben und die Walnüsse hineingeben. 10–15 Minuten sanft kochen lassen, dann abgießen und kalt abspülen.

In einem separaten Topf 2 Liter Wasser mit Natron auflösen, die noch warmen Walnüsse hineingeben und vollständig bedecken. 2–3 Stunden stehen lassen, dann gründlich mit kaltem Wasser abspülen. Bei sehr bitteren Walnüssen diesen Schritt ein zweites Mal wiederholen.

Wartezeit 3 h 0 min

Die Walnüsse in reichlich frischem Wasser (aus dem Einweichwasser-Anteil) 20–30 Minuten leicht köcheln, bis sie weich, aber noch gut formstabil sind. Abgießen, kalt abspülen und in einem Sieb gründlich abtropfen lassen.

Eine Walnuss halbieren und probieren: Sie sollte kaum bitter sein. Falls noch sehr bitter, noch einmal 15–20 Minuten in frischem Wasser kochen und wieder abgießen.

Für den Sirup 2 Liter frisches Wasser und Zucker in einen großen, breiten Topf geben. Unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat, dann 5 Minuten sanft köcheln lassen und den entstehenden Schaum abschöpfen.

Zimtstangen, Nelken und die aufgeschlitzte Vanilleschote in den Sirup geben. Die abgetropften Walnüsse vorsichtig zufügen, einmal behutsam umrühren und 20 Minuten auf kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen.

Wartezeit 20 h 0 min

Topf vom Herd nehmen und die Walnüsse im Sirup vollständig auskühlen lassen (mindestens 8 Stunden oder über Nacht). So nehmen sie mehr Aroma auf.

Wartezeit 8 h 0 min

Am nächsten Tag die Walnüsse mit einem Schaumlöffel aus dem Sirup heben. Sirup erneut aufkochen und 10–15 Minuten kräftig sprudelnd kochen, bis er leicht eindickt.

Zitronensaft von 1–2 Zitronen auspressen, die Schale einer Zitrone dünn abschälen (ohne das Weiße). Zitronensaft, Zitronenschale und Zitronensäure in den Sirup geben, 3–5 Minuten mitkochen.

Walnüsse wieder in den Sirup geben und weitere 10–15 Minuten leise köcheln, bis der Sirup die Konsistenz von dünnem Honig hat. Eine Probe: Ein Tropfen Sirup sollte sich auf einem kalten Teller leicht dickflüssig verhalten, nicht verlaufen wie Wasser.

Wartezeit 15 h 0 min

Zum Abschluss nach Belieben eine kleine Prise Salz einrühren, um die Süße zu runden. Zimtstangen, Nelken und Vanilleschote entfernen.

Sehr heiße Walnüsse und Sirup in sterilisierte Gläser füllen, dabei die Nüsse gleichmäßig verteilen und mit Sirup vollständig bedecken. Gläser sofort verschließen und auf dem Kopf auskühlen lassen.

Wartezeit 4 h 0 min

Die Löffelsüße mindestens 2 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort durchziehen lassen. Servieren Sie je 1–2 Walnüsse mit etwas Sirup zu griechischem Joghurt, Eis oder Kaffee.

Wartezeit 14 h 0 min