Magiritsa – Griechische Ostersuppe mit Lamminnereien und Avgolemono

Lamminnereien unter fließendem kalten Wasser gründlich spülen. Größere Blutgerinnsel entfernen. Leber beiseitelegen, da sie kürzer gegart wird. Lammknochen ebenfalls abspülen.

Einen großen Topf mit Wasser füllen, zum Kochen bringen. Lamminnereien (ohne Leber) und Knochen hineingeben, 5 Minuten sprudelnd blanchieren. Dann in ein Sieb abgießen, unter kaltem Wasser abspülen und Topf ausspülen. Dadurch wird die Suppe klarer und milder.

Wartezeit 5 min

Innereien grob in 2–3 cm Stücke schneiden. Leber ebenfalls in Stücke schneiden, separat beiseite stellen, damit sie später zur Suppe kommt und nicht trocken wird.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Karotten und Stangensellerie putzen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Dill und Petersilie waschen und grob hacken. Zitronenschale fein abreiben, falls verwendet.

Im sauberen Suppentopf Olivenöl erhitzen. Zwiebeln bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig anschwitzen. Knoblauch, Karotten, Sellerie und den weißen Teil der Frühlingszwiebeln dazugeben und weitere 3–4 Minuten mitdünsten, ohne zu bräunen.

Wartezeit 7 min

Innereien (ohne Leber) zugeben und bei mittlerer bis hoher Hitze 5–6 Minuten rundum anbraten, bis sie leicht Farbe nehmen. Mit Weißwein ablöschen und 1–2 Minuten einkochen lassen (oder etwas Brühe verwenden, falls kein Wein eingesetzt wird).

Wartezeit 6 min

Lammknochen, Wasser, Lorbeerblätter, etwas Salz und Pfeffer in den Topf geben. Kurz aufkochen, dann bei kleiner Hitze 45–50 Minuten leise köcheln lassen, geleglich den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

Wartezeit 45 min

Nach der Kochzeit Knochen und Lorbeerblätter mit einer Zange oder Schöpfkelle entfernen und entsorgen. Reis in die Suppe geben, umrühren und weitere 12–15 Minuten sanft köcheln, bis der Reis gar, aber noch leicht bissfest ist.

Wartezeit 15 min

Leberstücke, Frühlingszwiebelgrün, Dill, Petersilie, Zitronenabrieb (falls verwendet), eine Prise Zucker und Butter in die Suppe geben. 5–7 Minuten leise ziehen lassen, bis die Leber gerade eben durch ist. Nicht stark kochen, damit die Leber zart bleibt.

Wartezeit 7 min

Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hitze nun auf sehr niedrige Stufe reduzieren oder den Topf für die Zubereitung des Avgolemono vorübergehend von der Platte ziehen – die Suppe soll heiß, aber nicht kochend sein.

Für die Avgolemono-Ei-Sauce Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit einem Schneebesen kräftig verquirlen, bis sie leicht schaumig sind. Zitronen auspressen und den Saft nach und nach unter die Eier schlagen.

Etwa 250 ml heiße, aber nicht kochende Brühe aus der Suppe langsam unter ständigem Rühren zur Ei-Zitronen-Mischung geben und so die Eier temperieren. Die Mischung soll glatt und leicht cremig werden.

Avgolemono langsam zurück in den Suppentopf gießen, dabei ständig rühren. Suppe nun bei sehr niedriger Hitze 3–5 Minuten ziehen lassen, ohne zu kochen, bis sie leicht sämig wird. Mit Salz und Pfeffer endgültig abschmecken.

Wartezeit 5 min

Magiritsa sofort in vorgewärmte Teller schöpfen. Nach Wunsch mit etwas zusätzlichem Dill oder Petersilie bestreuen und sofort servieren, damit die Avgolemono-Sauce nicht gerinnt.