Frkasia – Lamm mit Lauch, Wildgrün und Avgolemono

Lammstücke kurz unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Sichtbares, sehr festes Fett nach Wunsch abschneiden, feine Fettschichten dürfen dranbleiben – sie geben Geschmack.

Lauch längs einschneiden, gründlich unter fließendem Wasser zwischen den Schichten waschen und in etwa 3–4 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln und Karotten schälen; Zwiebeln fein würfeln, Karotten in dünne Scheiben schneiden.

Wildkräuter verlesen, grobe Stiele entfernen. In reichlich kaltem Wasser waschen, Sand abspülen und abtropfen lassen. Größere Blätter grob zerteilen.

In einem großen schweren Topf das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Lammstücke in 2–3 Portionen rundum kräftig anbraten, bis sie goldbraune Röstaromen entwickeln. Angebratene Stücke herausnehmen und beiseitestellen.

Wartezeit 15 min

Hitze auf mittel reduzieren. Zwiebeln und Karotten im verbliebenen Fett glasig anschwitzen, ohne dass sie stark bräunen. Dann den Lauch zugeben und 3–4 Minuten mitschwitzen, bis er leicht zusammenfällt.

Wartezeit 7 min

Lamm zurück in den Topf geben. Mit Weißwein ablöschen, dabei die am Topfboden haftenden Röstrückstände mit einem Holzlöffel lösen. Kurz aufkochen lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.

Wartezeit 5 min

Wasser, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren, sodass es nur noch sanft köchelt. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zugedeckt 50–60 Minuten schmoren, bis das Lamm fast zart ist.

Wartezeit 1 h 0 min

Wildkräuter in den Topf geben, leicht unter das Fleisch und Gemüse heben. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, etwas Wasser ergänzen, damit alles knapp bedeckt ist. Weitere 15–20 Minuten zugedeckt schmoren, bis Fleisch und Kräuter weich sind.

Wartezeit 20 min

Wenn das Lamm zart ist, Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten leicht abkühlen lassen. Das ist wichtig, damit die Avgolemono-Sauce später nicht gerinnt.

Wartezeit 10 min

Während das Gericht etwas abkühlt, die Eier in einer Schüssel aufschlagen und mit einem Schneebesen 1–2 Minuten cremig verschlagen. Zitronen auspressen und den Saft durch ein Sieb zu den Eiern gießen. Gut verrühren.

Wartezeit 5 min

Wer eine etwas dickere Sauce möchte, Speisestärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren und unter die Ei-Zitronen-Mischung schlagen.

Wartezeit 2 min

Jetzt nach und nach 6–8 Kellen der heißen, nicht mehr kochenden Kochflüssigkeit aus dem Topf unter ständigem Rühren in die Eiermischung einarbeiten. Dabei immer nur kleine Mengen zufügen, damit die Eier langsam temperiert werden und nicht stocken.

Wartezeit 5 min

Die temperierte Avgolemono-Sauce vorsichtig zurück in den Topf gießen, dabei Lamm und Gemüse leicht bewegen, aber nicht stark rühren. Topf bei sehr niedriger Hitze 3–5 Minuten erwärmen, ohne zu kochen, bis die Sauce leicht andickt und seidig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wartezeit 5 min

Dill fein schneiden und kurz vor dem Servieren über das Frkasia streuen und leicht unterheben. Gericht direkt servieren, z.B. mit frischem Weißbrot, das in die zitronige Sauce getunkt wird.