Gardoumakia – Griechische Lamminnereien in Avgolemono-Sauce

Darm vorbereiten: Lammdünndarm in reichlich kaltem Wasser mehrmals spülen. Dann den Darm auf einer Seite auf den Wasserhahn stecken, Wasser hindurchlaufen lassen, bis es klar bleibt. Anschließend in eine Schüssel mit kaltem Wasser und 2 EL Weißweinessig legen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Wartezeit 30 min

Innereien putzen: Leber von Häutchen befreien, Nieren längs halbieren und die helle Fettkappe und eventuelle Harnkanäle entfernen, Herz von Sehnen und großen Gefäßen befreien. Alles unter kaltem Wasser kurz abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Innereien in etwa 2–3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie und Minze waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

Marinade anrühren: Abrieb von 1 Zitrone, Saft von 1 Zitrone, 2 EL Olivenöl, Oregano, etwas Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrühren. Die gewürfelten Innereien mit der Marinade und der Hälfte der gehackten Kräuter mischen, abdecken und 30–60 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Wartezeit 1 h 0 min

Darm zuschneiden: Darm aus dem Essigwasser nehmen, nochmals kurz abspülen. In etwa 1–1,5 m lange Stücke schneiden (je nach gewünschter Röllchengröße). Auf einem Teller bereit legen.

Röllchen formen: Aus den marinierten Innereien kleine Würstchen von etwa 2–3 cm Durchmesser und 8–10 cm Länge aufeinanderlegen. Je ein Darmstück an einem Ende festhalten und die Innereien straff, aber nicht zu eng, spiralförmig umwickeln. Die Enden des Darms einfach um das Röllchen schlagen oder unterstecken.

Anbraten: In einem großen, schweren Topf oder Bräter 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Gardoumakia-Röllchen portionsweise bei mittelhoher Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und beiseitestellen.

Ansatz für den Schmoransatz: Zwiebelwürfel, Knoblauch und Lorbeer im gleichen Topf im verbliebenen Fett bei mittlerer Hitze 5–7 Minuten glasig andünsten. Nach Belieben mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist.

Wartezeit 7 min

Schmoren: Gardoumakia zurück in den Topf legen. Wasser angießen, sodass die Röllchen knapp bedeckt sind oder bis zur halben Höhe im Sud liegen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei milder Hitze 45–60 Minuten sanft schmoren, bis die Innereien weich, aber noch saftig sind.

Wartezeit 1 h 0 min

Am Ende der Garzeit ggf. Deckel abnehmen und den Sud einige Minuten leicht einkochen lassen, sodass etwa 400–500 ml aromatischer Fond übrigbleiben. Hitze dann auf sehr klein stellen oder den Topf beiseitestellen, damit der Sud leicht abkühlt (er soll heiß, aber nicht kochend sein).

Wartezeit 10 min

Avgolemono vorbereiten: Eier in eine Schüssel aufschlagen und mit einem Schneebesen 2–3 Minuten cremig aufschlagen. Zitronen auspressen und den Saft unter Rühren zu den Eiern geben.

Temperieren: Etwa 300 ml des nicht mehr kochenden Kochsuds der Gardoumakia nach und nach, zunächst löffelweise, unter ständigem Rühren zur Eier-Zitronen-Mischung geben, damit die Eier nicht stocken. Anschließend die Mischung sehr langsam zurück in den Topf zum restlichen Sud gießen, dabei ununterbrochen rühren. Der Topf darf dabei nicht stark kochen, nur leicht heiß sein.

Wartezeit 5 min

Sauce fertigstellen: Topf auf kleinste Hitze stellen und die Avgolemono-Sauce unter Rühren leicht binden lassen, sie darf auf keinen Fall kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gardoumakia-Röllchen in die Sauce legen und 5–10 Minuten darin ziehen lassen.

Wartezeit 10 min

Anrichten: Die Gardoumakia mit etwas Avgolemono-Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren und mit der restlichen Petersilie und Minze bestreuen. Dazu passen Weißbrot, Zitronenspalten und ein einfacher grüner Salat.