Rezepte aus Veracruz

Die Küche von Veracruz entstand aus einem frühen Austausch zwischen indigenen Totonaken, Nahua und spanischen Eroberern im Hafen von Veracruz. Aus Mais, Kürbis, Bohnen und Chilischoten trafen Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln und Reis ein. Später brachten Afrikaner und Kariben Kochtechniken wie das Schmoren von Fisch mit Tomate und Chili ein. So entstanden Gerichte wie Pescado a la Veracruzana (Fisch in Tomaten-Oliven-Sauce), Arroz a la Tumbada (reisiger Meeresfrüchte-Eintopf) oder Zacahuil, ein riesiges Tamal aus Maisteig. Auch die koloniale Zuckerrohr- und Kaffeeproduktion prägte Süßspeisen mit Piloncillo (unraffinierter Zucker) und aromatischem Kaffee aus den Nebelwäldern rund um Coatepec.

Veracruz liegt zwischen Golfküste und Bergnebelwald – und das schmeckt man. Basis ist immer wieder Mais in Form von Tortillas, Tamales und Gorditas, kombiniert mit schwarzen Bohnen, Kürbis und Chili. Die Küste liefert Garnelen, Krabben, Oktopus, Fisch und Muscheln, die oft im eigenen Sud oder mit Reis gegart werden. In den Tiefland-Plantagen wachsen Bananen, Kochbananen, Papaya, Ananas und Mango, die frisch, karamellisiert oder in Salsas verwendet werden. Aus den Bergen kommen Käse aus Jalapa, Kaffee aus Coatepec und Veracruz-Vanille, eine der wichtigsten Aromen für Flan, Arroz con leche und Pan dulce. Hinzu kommen Oliven, Kapern und Mandeln, Relikte des spanischen Einflusses.

Charakteristisch ist der Mix aus mediterranen und mexikanischen Aromen. In vielen Gerichten landen Knoblauch, Lorbeerblätter, Oregano, Thymian und Pfeffer, etwa in Pescado a la Veracruzana mit Tomaten, Oliven und Kapern. Gleichzeitig spielen Chilischoten wie Chile ancho, guajillo und chipotle eine große Rolle, oft geröstet und zu Saucen gemahlen. Frische Kräuter wie Koriandergrün, Epazote (Duftendes Traubenkraut) und Hoja Santa geben Suppen, Bohnen und Fischgerichten ein anisartiges, leicht pfeffriges Aroma. Süße Speisen profitieren von Zimt, Veracruz-Vanille und Piloncillo. Dieser Kräuter- und Gewürzmix macht die Küche würzig und aromatisch, ohne immer sehr scharf zu sein.

Zu den bekanntesten Gerichten von Veracruz gehören Pescado a la Veracruzana, Fischfilet in Tomaten-Chili-Sauce mit Oliven und Kapern, und Arroz a la Tumbada, ein saftiger Reis mit Garnelen, Muscheln und Krebsen, der an Paella erinnert. Auf der Straße findet man Picadas (dicke Tortillas mit Salsa und Käse), Garnachas veracruzanas mit Rindfleisch und Salsa, sowie Tamales in Bananenblättern. Morgens gibt es oft Café de olla mit Zimt und Pan dulce, mittags das üppigste warme Essen mit Suppe, Eintopf oder Fisch, abends leichtere Tacos oder Meeresfrüchte-Cocktails an der Malecón. Feste werden mit Zacahuil, Mole veracruzano und süßem Arroz con leche gefeiert, stets begleitet von frischen Fruchtsäften oder Aguas frescas.