Rezepte aus Zacatecas

Die Küche von Zacatecas spiegelt ihr Bergland und die Bergbaugeschichte wider. In der Kolonialzeit brachten Spanier Weizen, Schwein, Rind, Olivenöl und neue Kochtechniken; indigene Gruppen steuerten Mais, Bohnen, Kürbis, Chilis und Agavenprodukte bei. Daraus entstanden Gerichte wie Asado de boda (würziger Schweinefleischeintopf für Hochzeiten), Enchiladas zacatecanas und Sopes mit Bohnen und Käse. Die karge Landschaft führte zu einer Küche, die auf Trockenfleisch, getrockneten Chilis, Hülsenfrüchten und haltbaren Saucen basiert. Feste wie Fiestas patronales oder Minenfeiern prägen bis heute üppige Menüs, in denen Mole, Eintöpfe und süße Spezialitäten aus Piloncillo-Zucker eine zentrale Rolle spielen.

Auf den Feldern von Zacatecas wachsen vor allem Mais, Bohnen, Kichererbsen, Kürbis, Chili und Nopal-Kaktus. In vielen Häusern sind Frijoles de la olla (Bohnen im Topf), Tortillas aus Mais und Queso fresco Grundnahrungsmittel. Aus der Viehzucht stammen Ziegenfleisch, Rind, Schwein und frische Milchprodukte. Wichtig ist auch Getrocknetes: Carne seca (Trockenfleisch), getrocknete Chili wie Guajillo, Ancho, Pasilla sowie getrocknete Früchte. Besonders sind die süß-sauren Aguas frescas aus Hibiskusblüten, Tamarinde oder Limonen, dazu Mezcal aus Agaven. In der Fastenzeit spielt getrockneter Kabeljau (Bacalao) und Kichererbsen eine große Rolle, etwa in Eintöpfen mit Tomate und Chili.

Die Würze der Region beruht weniger auf extremer Schärfe als auf tiefer Chili-Aroma. In Saucen und Eintöpfen findet man vor allem Chili Guajillo, Ancho, Pasilla und árbol. Sie werden meist getrocknet, angeröstet und dann mit Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkümmel, Oregano und manchmal Gewürznelken oder Zimt zu einer Paste gemixt. So entsteht die Basis für Asado de boda, Pozole rojo oder Enchiladas zacatecanas. Frische Chilis wie Jalapeño oder Serrano landen roh in Salsas mit Tomate, Koriander und Limettensaft. Kräuter wie Epazote würzen Bohnen, während Lorbeerblätter zu Fleischbrühen gegeben werden. Salz und Piloncillo (unraffinierter Zucker) sorgen in vielen Gerichten für das typische süß-salzig-scharfe Gleichgewicht.

Zu den bekanntesten Speisen zählen Asado de boda zacatecano mit Guajillo-Chili und Schweinefleisch, Enchiladas zacatecanas mit Käse, Zwiebeln und Salat sowie Gorditas rellenas, dicke Maisfladen, gefüllt mit Chicharrón, Bohnen oder Rajas aus Chili und Käse. An Festtagen gibt es Pozole, einen Mais-Eintopf mit Schwein oder Huhn, dazu Tostadas. Unter der Woche ist das Essen einfacher: Huevos con frijoles, Reis mit Gemüse, Caldo de pollo. Auf Märkten findet man Tamales, Birria (gewürzter Ziegeneintopf) und süße Buñuelos. Es wird meist in Familie gegessen, die Hauptmahlzeit am Nachmittag ist reichhaltig, begleitet von Tortillas und hausgemachten Salsas, während abends oft nur ein leichtes Abendbrot serviert wird.