Rezepte aus Tlaxcala

Die Küche von Tlaxcala geht direkt auf die vorkoloniale Küche der Nahua zurück. Schon vor den Spaniern wurden Mais, Bohnen, Kürbis und Chili in Form von tlaxcalli (Tortillas), dicken Gorditas und Tamales gegessen. Gebratenen oder in Mole geschmorten Truthahn ersetzte später das spanische Huhn. Mit der Kolonialzeit kamen Schweinefleisch, Weizen, Reis und Zucker hinzu, aus denen süße Pan de fiesta und Atole-Varianten entstanden. In Tlaxcala sind bis heute prähispanische Zutaten wie Huitlacoche (Maistrüffel), Flor de calabaza (Kürbisblüte) und sogar Insekten wie Chapulines (Heuschrecken) und Escamoles (Ameisenlarven) fest im Alltagsessen verankert – oft kombiniert mit kolonialen Einflüssen auf einem Teller.

Die Küche Tlaxcalas baut auf wenigen, dafür charakterstarken Grundzutaten auf. Blauer und roter Mais wird zu Tortillas, Tlacoyos und Quesadillas verarbeitet. In Bohnenpürees landen meist schwarze Bohnen, verfeinert mit Epazote. In den fruchtbaren Tälern wachsen Nopal-Kaktusblätter, Maguey (Agave), Tomaten und Tomatillos. Aus Agave werden Pulque und Sirupe gewonnen, die in Saucen und Desserts auftauchen. Typisch sind auch Frijoles de la olla (Bohneneintopf), Frischkäse aus Rohmilch, Chicharrón (knusprige Schweineschwarte) und saisonale Pilze aus den Kiefernwäldern. Auf Märkten findet man eingelegte Chilis, getrocknete Maguey-Würmer und handgemahlenen Kakao für heiße Schokolade.

Ohne Chili wäre Tlaxcala kaum vorstellbar. Verwendet werden vor allem Poblano, Pasilla, Guajillo und Ancho, frisch oder getrocknet, geröstet auf der Comal-Platte und anschließend gemörsert. Sie wandern in Mole poblano, Adobo-Marinaden und Salsas wie Salsa roja und Salsa verde. Typische Kräuter sind Koriandergrün, Epazote, Oregano mexicano und Hoja santa, die Tamales und Eintöpfen ein anisartiges Aroma geben. Kreuzkümmel, Zimt, Nelken und Pfeffer kamen mit den Spaniern und würzen heute sowohl herzhafte Gerichte als auch Süßspeisen. In ländlichen Haushalten werden Gewürze traditionell auf dem Metate (Steinplatte) trocken angeröstet und dann zu duftenden Pasten zermahlen.

In Tlaxcala beginnt der Tag oft mit Tamales und einer Tasse Atole oder heißer Schokolade. Straßenstände verkaufen Tacos de canasta (gedämpfte Korb-Tacos), gefüllt mit Kartoffel-Chorizo oder Bohnen. Besonders regional sind Tlacoyos aus blauem Mais, gefüllt mit Bohnen oder Bohnenkraut, serviert mit Salsa, Zwiebeln und frischem Käse. Als Festgericht gilt Mole de guajolote, Truthahn in pikanter Schokosauce. Mutige probieren Tacos mit Chapulines, gewürzt mit Limette und Chili. Am Wochenende gibt es üppige Caldo de pollo oder Barbacoa vom Lamm, oft als Familienessen. Getrunken wird dazu Agua fresca aus Hibiskus oder Tamarinde, und in traditionellen Cantinas der leicht fermentierte Pulque aus Maguey-Saft.