Calabaza en tacha (im Piloncillo-Sirup kandierter Kürbis)
Originalname Calabaza en tacha
Calabaza en tacha ist ein traditionelles mexikanisches Herbst- und Gericht zum Día de los Muertos: Stücke von Kürbis werden langsam in einem aromatischen Sirup aus Piloncillo (ungereinigtem Rohrzucker), Zimt und Gewürzen weich geschmort, bis das Fruchtfleisch karamellisiert ist und die Schale bernsteinfarben glänzt. Das Ergebnis ist ein tief würziger, karamelliger Kürbis mit weicher, fast marmeladiger Textur, der warm mit etwas Sirup serviert wird – pur, mit Sahne, Joghurt oder Vanilleeis.
- Schwierigkeit
- 20 min
- Vorbereitung
- 1 h 30 min
- Koch/Backzeit
- 15 min
- Ruhezeit
Nährwerte pro Portion
380 kcal
- 3 g
- Eiweiß
- 93 g
- Kohlenhydrate
- 80 g
- davon Zucker
- 1 g
- Fett
- 0.2 g
- davon gesättigt
- 5 g
- Ballaststoffe
- 80 mg
- Natrium
Angaben sind Richtwerte und können je nach Zutaten variieren.
Schritt für Schritt
-
Kürbis waschen, abtrocknen und halbieren. Kerne und faseriges Inneres mit einem Löffel entfernen. Den Kürbis in etwa 6–8 cm große Spalten schneiden; die Schale bleibt dran, sie gibt Geschmack und hält die Stücke zusammen.
2000 g Kürbis (am besten reifer Speisekürbis mit fester Schale, z.B. Muskatkürbis, Butternut oder ähnlicher Kürbis) -
Orange heiß abspülen, trocknen, etwa die Hälfte der Schale fein abreiben und beiseitestellen. Orange auspressen. Limette ebenso abreiben (falls verwendet) und auspressen. Saft von Orange und Limette zusammen in ein Gefäß geben.
1 Stück Limetten (unbehandelt, für Saft und Schale, optional) 1 Stück Orangen (unbehandelt, für Saft und Schale) -
Piloncillo grob zerkleinern, falls in großen Kegeln. Zimtstange, Nelken, Piment und Sternanis bereitstellen. Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen, Schote aufbewahren.
500 g Piloncillo (alternativ Vollrohrzucker oder brauner Rohrzucker) 1 Stück Sternanis (optional) 2 g Nelken 2 g Piment (ganz, optional) 10 g Zimtstange (möglichst mexikanischer Zimt (Ceylon-Zimt)) ½ Stück Vanilleschote (oder etwas Vanilleextrakt, optional) -
In einem großen, breiten Topf Wasser, Piloncillo, Orangensaft-Limettensaft-Mischung, Orangen- und Limettenschale, Zimtstange, Nelken, Piment, Sternanis, Vanillemark und die leere Vanilleschote geben. Eine kleine Prise Salz zufügen. Alles bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sich der Piloncillo vollständig gelöst hat und ein gleichmäßiger Sirup entstanden ist.
1 Stück Limetten (unbehandelt, für Saft und Schale, optional) 750 ml Wasser ½ Stück Vanilleschote (oder etwas Vanilleextrakt, optional) 500 g Piloncillo (alternativ Vollrohrzucker oder brauner Rohrzucker) 1 Stück Sternanis (optional) 2 g Piment (ganz, optional) 10 g Zimtstange (möglichst mexikanischer Zimt (Ceylon-Zimt)) 1 Stück Orangen (unbehandelt, für Saft und Schale) 2 g Nelken Salz (nach Geschmack) -
Kürbisspalten mit der Schalenseite nach unten dicht nebeneinander in den Sirup legen. Der Sirup sollte mindestens die Hälfte der Kürbishöhe erreichen; bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
2000 g Kürbis (am besten reifer Speisekürbis mit fester Schale, z.B. Muskatkürbis, Butternut oder ähnlicher Kürbis) -
Sirup aufkochen, dann die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren. Mit leicht aufgelegtem Deckel 45 Minuten sanft köcheln lassen, ohne stark zu sprudeln. Gelegentlich die Kürbisspalten vorsichtig bewegen, damit nichts ansetzt.
Wartezeit 45 min
-
Deckel abnehmen und weitere 30–45 Minuten ohne Deckel köcheln, bis der Kürbis sehr weich ist und die Schale dunkler und leicht transparent wirkt. Der Sirup soll deutlich eindicken und glänzend werden. Falls der Sirup zu stark reduziert, etwas Wasser ergänzen.
Wartezeit 40 min
-
Topf vom Herd nehmen. Gewürze (Zimtstange, Sternanis, Vanilleschote, sichtbare Nelken und Pimentkörner) mit einer Zange oder einem Löffel herausfischen. Jetzt ggf. mit etwas zusätzlichem Zucker oder einem Spritzer Limettensaft abschmecken, bis Süße und Säure im gewünschten Verhältnis sind.
20 g Zucker (optional, zum Ausbalancieren der Säure) -
Kürbis mindestens 15 Minuten im Sirup abkühlen und durchziehen lassen. Zum Servieren Kürbisspalten mit einem großzügigen Löffel Sirup in Schalen geben. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren, nach Wunsch mit etwas pflanzlicher Sahne, Naturjoghurt oder Vanilleeis kombinieren.
Wartezeit 15 min
Utensilien
- großes Messer
- Zitruspresse
- Schneidebrett
- Reibe für Zitrusschale
- Schöpfkelle oder großer Löffel
- großer, breiter Topf mit Deckel
- Kochlöffel
- Zange
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